[发明专利]一种黑小麦甜面酱的制作方法

摘要

本发明涉及一种黑小麦甜面酱的制作方法，该制作方法使用黑小麦、黑枣、黑豆作为原料进行加工，制作方法包括以下步骤：a、黑小麦粉碎成粉，黑枣磨成浆液，黑豆浸泡后制得黑豆盐水；b、使用蒸物料机进行蒸面，结束后降温并进行As和红曲的接种；c、采用复式机械通风制曲法进行制曲；d、面曲与黑豆盐水混合发酵，而后加入黑枣浆液并继续发酵，发酵结束后进行磨酱并检测，形成半成品；e、对半成品进行每天两次的打耙，而后形成成品。采用复式制曲法，一部分物料没有完全经过制曲过程，微生物消耗的养分、碳水化合物较少，成品的制品率高、养分高，黑豆盐水和黑枣浆液有利于身体健康，成品酱料发黑，符合消费者追求健康和原色的消费心理。

主权项

一种黑小麦甜面酱的制作方法，其特征在于：该制作方法选取黑小麦、黑枣和黑豆为原料进行加工，最终制得发黑的黑小麦甜面酱，制作方法的步骤如下：a、原料处理黑小麦粉碎为颗粒细度为50‑80目的面粉；将黑枣加水磨至成浆；将黑豆加水浸泡40‑80min，温度控制为39‑45℃，然后将浸泡水放入盐水中，制备为10‑15波美度的黑豆盐水；b、蒸面将面粉和水以重量比例为1：(0.6‑0.8)的配比、于0.1‑0.2MPa蒸汽下保持2‑4min，之后降温至20‑40℃；c、接种、制曲在步骤b降温后的物料中接种As3.951和红曲，As3.951接种量为物料的0.02％‑0.05％，红曲接种量为物料的0.01％‑0.03％；之后采用复式机械通风制曲法进行制曲，将接种后的物料分为两部分，首先将一部分物料送入制曲池中，物料的厚度保持10‑12.5cm，继而通风培养，20‑28小时后，将另一部分物料加入制曲池中并翻拌均匀继续通风培养，制曲池培养至40‑46小时后出曲；d、发酵将面曲与加热到50‑60℃的黑豆盐水混合，入保温发酵池进行保温发酵，发酵温度45‑50℃，6‑8天后开池加入黑枣浆液，搅拌均匀，继续保温发酵，14‑16天后进行磨酱，并将发酵温度逐渐降至常温，形成半成品黑小麦甜面酱；e、后熟将半成品黑小麦甜面酱进行常温保存，每天打耙两次，持续25‑35天，即形成黑小麦甜面酱成品。