[发明专利]一种乳酸菌-小曲复合菌发酵生产方便直条米粉的方法

摘要

本发明涉及一种乳酸菌‑小曲复合发酵生产方便直条米粉的方法，属于食品加工技术领域。主要工艺步骤为：早籼米浸泡、粉碎、拌粉、限制性发酵、双螺杆挤压、老化、复蒸、梳洗，最后进行真空‑红外协同干燥。本发明的独特之处在于：使用复合菌(乳酸菌和小曲)对拌好的米粉进行限制性发酵，基于限制性发酵的转化作用、酒精对水分和脂质的强吸收作用，红外线的穿透能力和空化作用，进一步强化了方便直条米粉的复水性能。本发明制备的方便直条米粉断条率低、复水性好、食味品质佳。

主权项

一种乳酸菌‑小曲复合发酵生产方便直条米粉的方法，其主要特征在于：(1)生产工艺为：早籼米→浸泡→粉碎→拌粉→限制性发酵→双螺杆挤压→老化→复蒸→梳洗→真空‑红外协同干燥→直条米粉切割→包装；(2)生产工艺中的限制性发酵为：用30‑32℃纯净水分别保温活化乳酸菌和小曲得乳酸菌悬液和小曲菌悬液；将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于36‑38℃恒温密闭发酵1.2‑1.4h，然后将小曲菌悬液加入米浆后充分拌匀，置于26‑28℃环境中发酵9‑10h，得到限制性发酵米浆；其中乳酸菌的添加量为1.8‑2.0×10¹⁰cfu/100g米粉，小曲的添加量为1.9‑2.1×10⁹cfu/100g米粉；(3)生产工艺中的真空‑红外协同干燥为：将米粉置于红外线场中，调节干燥室中真空度为0.05‑0.06MPa，红外线波长2‑4μm,红外线热源温度460‑480℃，热源与米粉相距8‑10cm，干燥至直条米粉含水量为8‑10％。