[发明专利]一种大米马铃薯复合方便直条米粉的生产方法

摘要

本发明涉及一种大米马铃薯复合方便直条米粉的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明的独特之处在于：以马铃薯淀粉和籼米为原料，使用复合菌(乳酸菌和酵母菌)对拌好的米粉进行限制性发酵，增加米粉的营养因子，同时提升产品的复水性能。发酵过程中部分米粉限制性降解，产生的乙醇在双螺杆挤压过程中迫使米粉产生孔洞结构。射频‑微波脉冲协同干燥时的空化作用和内外均一的干燥效果，进一步强化了方便直条米粉的复水性能。本发明制备的方便直条米粉断条率低、复水性好、食味品质佳。

主权项

一种大米马铃薯复合方便直条米粉的生产方法，其主要特征在于：(1)生产工艺为：早籼米→浸泡→粉碎→添加马铃薯淀粉，混匀→限制性发酵→双螺杆挤压→老化→复蒸→梳洗→射频‑微波脉冲联合干燥→直条米粉切割→包装；(2)生产工艺中的添加马铃薯淀粉为：马铃薯淀粉与早籼米的质量比为15:85；(3)生产工艺中的限制性发酵为：分别用34‑36℃纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌30‑32min得乳酸菌悬液和酵母菌悬液；将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于36‑38℃恒温密闭发酵1.8‑2.0h，然后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于36‑38℃恒温发酵2.6‑2.8h，得到限制性发酵米浆；其中酵母菌菌种的添加量为3.6‑3.8×10⁹cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量为2.0‑2.2×10¹⁰cfu/100g米粉；(4)生产工艺中的射频‑微波脉冲联合干燥为：射频干燥的极板间距21‑22cm，温度52‑54℃，射频功率为1.8‑2.0w/g，射频干燥24‑26min；射频处理后进行微波脉冲干燥，微波强度24‑26w/g，温度控制为65‑67℃，间歇时间为2min，干燥至直条米粉含水量为10‑12％。