[发明专利]一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法

摘要

一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法，是取干燥后的紫苏籽、紫苏叶、紫苏茎分别超微粉碎，按一定比例混合制成紫苏粉；取辣椒粉、豆豉及紫苏粉拌盐和酒，隔水蒸软后拌匀；取蒜泥加烧酒和盐拌匀、静置；取白糖、味精及盐加水后加热融化；取食用油烧红后冷却至常温；取卤药及香辛料用纱布包好，加水熬制，第一遍熬制水倒掉，再加水、蚝油和烧酒熬制得卤水；最后上述处理后的原料拌匀即成紫苏辣酱。本方法借助紫苏的抗氧化活性和抑菌活性，护色效果好，无需添加任何防腐剂、护色剂和抗氧化剂，产品保质期长，味道浓厚，具有紫苏特有的香味，口感香辣可口，是拌菜、拌饭的最佳选择。本产品工艺简单，成本较低，能有效改善口感。

主权项

一种紫苏非发酵型辣酱的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：1)按重量份分别取辣椒粉500‑1000份、豆豉250‑500份、紫苏粉50‑100份、去皮蒜子250‑500份、白糖150‑300份、味精50‑100份、食用油500‑1000份及卤水500‑1000份；2)将紫苏粉、辣椒粉及豆豉混合，于其中加入为辣椒粉、豆豉和紫苏粉总重量3‑5％的盐和30‑50％的烧酒，隔水于80‑100℃蒸60‑90min至豆豉软柔呈糊状，拌匀；3)将去皮蒜子粉碎成泥，于蒜泥中加入为蒜泥重量4‑7％的盐和2‑5％的烧酒，拌匀，放置30‑60min；4)将白糖及味精混合，于其中加入为白糖和味精总重量3‑5％的盐，拌匀，再加入为白糖和味精总重量1‑2倍的水，加热至100℃至完全融化；5)将食用油加热至170‑200℃，再冷却至20‑25℃；6)将步骤2‑5中处理好的原料与卤水混合均匀，即可；其中，上述卤水是取卤药和香辛料用纱布包好，按每100g卤药和香辛料的总量加1000mL水的比例加入水，于80‑100℃熬制1‑5min，去除熬制水；再按每100g卤药和香辛料的总量加1000mL水、20‑50mL蚝油和50‑100mL烧酒的比例加入水、蚝油和烧酒，80‑100℃熬制30‑60min而成；其中，纱布中卤药与香辛料的重量比为2‑4:1；香辛料由桂皮、八角、桔皮及干辣椒按重量比1:1:1:1组成。