[发明专利]一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法

摘要

本发明公开了一种纯高粱小曲清香型白酒，属于小曲白酒酿造技术领域。该纯高粱小曲清香型白酒由97‑98%粳高粱和2‑3%糯高粱经浸泡、初蒸、焖水、复蒸、摊晾、糖化培菌、入罐发酵和蒸馏制作而成，本发明制得的41‑69度高度酒的理化指标能达到云南小曲清香型白酒（DB53/T92‑2008）优级标准要求，其总酸（以乙酸计）含量≥0.4g/L，其总酯（以乙酸乙酯计）含量≥0.6g/L,固形物≤0.4g/L。

主权项

1.一种纯高粱小曲清香型白酒，其特征在于，由97-98%粳高粱和2-3%糯高粱经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制作而成，其制作方法包括下述顺序的工艺步骤：（1）浸泡：将配料量的粳高粱和糯高粱放入泡粮池中，加清水淘洗3次，除去悬浮物和沉淀的砂土，再加30-35℃的热水浸泡18-24h，液面高过物料20cm，浸泡结束后放去热水，在泡粮池中润料到物料透心率达95％以上；（2）初蒸：甑底锅水烧开后，将浸泡后的物料装甑初蒸，装甑时要轻倒匀撒，逐层装甑，使蒸汽上得均匀，装满甑后，用木刀将物料从甑内壁划宽2cm、深2cm的小沟，并刮平物料表面，使全甑穿汽均匀，然后加盖初蒸30min；（3）焖水：将95℃以上热水经焖水筒进入甑底内，焖水液位高过物料15cm，焖水40-45min，然后放出焖水，使物料在甑内自然冷却，直至次日早上物料裂口率达92％以上，再进行复蒸；（4）复蒸：盖上尖盖，塞好麻布片，待全甑圆汽后计时，复蒸50-55min，然后敞尖盖再蒸20-30min，制得熟高粱；（5）摊晾：将熟高粱倒入摊晾簸箕中，倒料完毕，用锨拌料，做到后倒先翻，拌料刮平，然后下曲，加曲量为熟高粱量的0.5－0.6％,曲种含根霉菌及酵母菌，下曲分三次进行，在熟高粱温度为32℃时，进行第1次下曲，加曲量为总量的1／3，在熟高粱温度为30℃时，进行第2次下曲，加曲量为总量的1／3，在熟高粱温度冷至28℃时，进行第3次下曲，加曲量为总量的1／3，下曲完后入箱培菌；（6）糖化培菌：入箱前先在箱子底板上撒上一层曲，加曲量为熟高粱量的0.05％，然后将26-28℃的熟高粱入箱，入箱完后在熟高粱表面再撒上一层曲，加曲量为熟高粱量的0.05％，控制糖化间室温在28℃，培菌28h，出箱温度达到35℃，制得甜槽，甜糟用手能捏出浆液；（7）入罐发酵：将甜糟与配糟拌匀后入罐发酵，甜糟和配槽的质量比为1：1,配糟的淀粉含量高于 8%，发酵采用恒温发酵，发酵温度控制在25-28℃，发酵时间为28天；（8）蒸馏：蒸馏时掐头去尾，收集中间馏液，入缸陈酿，陈酿时间不少于1年。