[发明专利]一种富钾及黄酮的沙棘果粮醋的制备方法

摘要

本发明为一种富钾及黄酮的沙棘果粮醋的制备方法，解决了现有食醋功能成分单一等问题。本发明以黄米和沙棘汁为原料并以重量比4:(0.5‑1)进行复配，以麸皮、谷糠、燕麦片和土豆干为辅料并以重量比4:6:(0.5‑1):(0.5‑1)进行复配，以大麦、小麦和豌豆为制曲原料并以重量比5:2:3进行复配，采用工业化设备进行原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、灭菌工艺制得富钾和黄酮的沙棘果粮醋。本发明制得的沙棘果粮醋，色泽呈红棕色，澄清透明、香味浓郁和谐、酸味柔和，味香醇厚，具有潜在的保健功能，赋予了沙棘果粮醋产品养生保健特色。

主权项

1.一种富钾及黄酮的沙棘果粮醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）原、辅料选择选择黄米和沙棘汁作为原料，黄米和沙棘汁的重量比为4:1；选择麸皮、谷糠、燕麦片和土豆干的混合料作为辅料，麸皮、谷糠、燕麦片和土豆干的重量比为4:6:1:1；2）黄米膨化将黄米进行膨化，膨化度为200~300g/L；3）大曲制备将大麦、小麦和豌豆按重量比为5:2:3混合，经筛选、粉碎后得到制曲原料，然后向制曲原料中加入水，制曲原料与水的重量比为1:2~2.5；采用生料制曲，将种曲与加入水后的制曲原料按重量比为1:45~55接入固态发酵设备，充分混合均匀后，控制发酵温度为30~33℃、pH值为5~7、鼓风量为50‑75m3/ m3·min，当发酵时间达到30~32d时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，进行38~42℃的低温真空烘干，烘制时间为8~10h，最后即得到大曲；4）拌曲向膨化好的黄米中拌入大曲及水，并搅拌均匀，其中，黄米、大曲和水的重量比为5:2:20；5）酒精发酵将拌曲好的料送至酒精发酵罐，发酵室温控制在20~25℃ ，品温控制在25~33 ℃，前3天敞口发酵，每日搅拌两次，之后静止发酵至少7天，直到缸内原料的温度下降，酒精发酵结束；6）醋酸发酵酒精发酵完毕后，将酒精发酵液与沙棘汁混合均匀成醪液，然后向醪液中加入辅料，醪液与辅料的重量比为2:1，翻拌均匀后，调整水分至62%~65%、酒精含量在4.5°~5.0°，得到新拌酒醅；将品温达到38~45℃ 的醋酸菌火醅接入到新拌酒醅中，醋酸菌火醅与新拌酒醅的重量比为1:5，翻拌均匀后，送至醋酸发酵转筒中，保温发酵；待品温上升到38~43℃时进行翻醅，待品温保持在45℃后，保持每日翻醅两次；当醋酸发酵8~9天时品温自然下降，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅；7）淋醋将发酵成熟的醋醅送至淋醋池，采用循环套淋法进行淋制；8）灭菌采用常压蒸汽灭菌法进行灭菌，灭菌温度为95~99℃，灭菌恒温时间为28~32min，最后即得所述的富钾及黄酮的沙棘果粮醋。