[发明专利]一种杨梅米醋的发酵方法

摘要

本发明公开了一种杨梅米醋的发酵方法，包括糯米的清洗、浸渍、蒸煮与糖化，冲缸发酵，杨梅的清洗、去核、破碎，开耙及杨梅果浆的添加，米酒压榨、灭菌及醋酸发酵，过滤、澄清、包装。通过上述方式，本发明能够制成杨梅米醋，能够较好地保留杨梅中原有的营养成分和浓郁果香味，同时具有促进食欲，消除疲劳，防止心血管疾病等功效。

主权项

一种杨梅米醋的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，糯米的清洗、浸渍、蒸煮与糖化，将原料糯米洗净除杂，按糯米：水=1：2的比例，将糯米常温浸渍18 h至24 h，吸水量为25％～30％，要求糯米吸足水分，手搓可成粉末；将浸渍后的糯米进行蒸煮，蒸煮的质量标准为糯米熟而不糊、透而不烂，外硬内软，疏松均匀，内无夹心，蒸煮后糯米采取淋冷的方式进行冷却，冷却到31℃后，沥干水分放入缸中；将磨成粉末的甜酒药均匀拌人糯米中，甜酒药添加量为原料糯米的0.5％～1.0％，在糯米中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝，在糯米上面再撒上一些酒药粉，进行保温糖化；步骤二，冲缸发酵，当凹圆窝中甜液满至五分之四时，加入麦曲和清水，麦曲添加量为原料糯米的15％~18％，清水量为原料糯米的1.2倍，充分搅拌，继续保温糖化发酵；步骤三，杨梅的清洗、去核、破碎，选择成熟杨梅去梗、除杂、除掉霉腐颗粒，清洗干净，去核；采取压榨法破碎杨梅果肉得到杨梅果浆，加入SO₂到果浆中，每升杨梅果浆中加入80mg的SO₂；步骤四，开耙及杨梅果浆的添加，加曲冲缸，经过10 h左右，发酵产生的大量气泡把酒醅顶上醪液表面，形成厚米饭层，此时加入杨梅果浆和活化后的果酒酵母，充分搅拌，继续保温发酵，在发酵过程中要适时搅拌，促进散热；步骤五，米酒压榨、灭菌及醋酸发酵，前酵结束后，压榨获得杨梅米酒，将获得的杨梅米酒置于65℃恒温水浴锅内保温灭菌20 min后，分装到250 mL三角瓶中进行摇瓶发酵，接种活化后的醋酸菌，恒温振荡培养，进行醋酸发酵；    步骤六，过滤、澄清、包装，醋酸发酵结束后过滤，获得杨梅米醋，加入壳聚糖，每升杨梅米醋加入0.5g壳聚糖，充分搅拌，静置，澄清后过滤、灭菌、罐装。