[发明专利]一种大豆酱的制作方法

摘要

一种大豆酱的制作方法属于食品加工技术领域，具体涉及一种大豆酱的制作方法。先以豆饼粉和面粉为原料制作大豆酱成曲，再以黄豆芽和发芽糙米粉为原料制作混合酶解液，将混合酶解液、成曲、食盐按照质量比4:2:1的比例加入到酱缸中混匀，在30‑35℃条件下进行发酵，发酵期间每天打耙一次，发酵15‑20天即得成品。用本发明方法制作的大豆酱，不仅酱香浓郁、咸鲜适口，而且富含γ‑氨基丁酸等营养功效成分，经常食用可以对人体起到很好的保健作用。

主权项

一种大豆酱的制作方法，其特征是经过如下加工过程制备而成：⑴取5°Bé麦芽汁，121℃灭菌15‑20分钟，冷却至28‑30℃，接种米曲霉，在130‑150rpm、28‑30℃的摇床上培养20‑24小时即得米曲霉种子液；⑵将豆饼粉和面粉按照质量比10:3的比例混合在一起，加水拌匀，将含水量控制在55‑60%，在121℃条件下灭菌30‑40分钟，冷却至28‑30℃即得固体培养基，将米曲霉种子液按10%的接种量接种到上述固体培养基中，混合均匀后平铺到浅盘上，在28‑30℃恒温箱中发酵36‑48小时即得成曲；⑶称取一定质量的黄豆芽，按黄豆芽与水质量比1:30的比例用磨浆机磨浆，制得黄豆芽浆，将发芽糙米粉碎得发芽糙米粉，按照质量比30:1的比例将黄豆芽浆和发芽糙米粉混合均匀，将混合料浆pH调整到4.8‑5.2，在38‑45℃条件下维持7‑8小时，再升温到60‑62℃,保持2‑4小时后经冷却即得混合酶解液；⑷将混合酶解液、成曲、食盐按照质量比4:2:1的比例加入到酱缸中混匀，在30‑35℃条件下进行发酵，发酵期间每天打耙一次，发酵15‑20天即得成品。