[发明专利]一种酱油的制作方法

摘要

一种酱油的制作方法属于调味品加工技术领域，具体涉及一种酱油的制作方法。先以豆饼粉、麦麸、食品级大米蛋白粉为原料制备酱油曲，再将发芽糙米粉加水制备发芽糙米酶解液，然后将发芽糙米酶解液和酱油曲混合均匀，接入耐高温酿酒用活性干酵母，置于摇床上通风发酵4‑5天，得成熟酱醅，成熟酱醅再经滤油、调配、灭菌、澄清即得成品。用本发明方法制作的酱油，不仅滋味鲜美，而且富含γ‑氨基丁酸等营养功效成分，食用本发明的酱油，在品尝酱油美味的同时，还可以对人体起到很好的保健作用。

主权项

一种酱油的制作方法，其特征是经过如下加工过程制备而成：⑴取5°Bé麦芽汁，121℃灭菌15‑20分钟，冷却至28‑30℃，接种泡盛曲霉，在130‑150rpm、28‑30℃的摇床上培养20‑24小时即得泡盛曲霉种子液；⑵将豆饼粉、麦麸、食品级大米蛋白粉按照质量比7:2:1的比例混合在一起，加水拌匀，将含水量控制在55‑60%，在121℃灭菌30‑40分钟，冷却至28‑30℃即得固体培养基，将泡盛曲霉种子液按10%的接种量接种到上述固体培养基中，混合均匀后平铺到浅盘上，在28‑30℃、相对湿度85‑90%的人工气候箱中发酵36‑48小时即得酱油曲；⑶将发芽糙米粉碎得发芽糙米粉，加入发芽糙米粉质量25‑30倍的清水搅拌均匀，在40‑45℃条件下维持6‑8小时，然后升温到58‑62℃,保持3‑5小时，再升温到65‑70℃，保持20‑30分钟，然后经冷却得发芽糙米酶解液；⑷将发芽糙米酶解液和酱油曲按照质量比3:1的比例混合均匀，接入耐高温酿酒用活性干酵母，活性干酵母的添加量是酱油曲的0.03‑0.05%，置于摇床上，在45‑50℃、130‑150rpm的条件下通风发酵4‑5天，得成熟酱醅，成熟酱醅再经滤油、调配、灭菌、澄清即得成品。