[发明专利]一种保健糟鱼的制备工艺

摘要

本发明公开了一种保健糟鱼的制备工艺，包括：鱼处理、初步处理、配制揉搓料、揉搓处理、再处理、过油、卤水准备、卤煮和包装几个步骤。本发明相比现有技术具有以下优点：鱼肉在清洗后用柠檬酒溶液进行浸泡，不仅能使肉质松软，还能降低土腥味，对改善鱼肉风味起到一定作用；经过两次揉搓、腌制和烘干的步骤，能够起到初步入味的作用，经过多次烘干能使鱼肉肉质紧凑，增加加工后的鱼肉口感；充分油炸后进行卤煮，得到糟鱼鱼体完整、肉质松软有弹性、肥而不腻，具有清香口感；保留了鱼肉鲜嫩的特性，保存时间长，长期食用能补充人体营养，有延年益寿，调节血压、血糖的保健作用。

主权项

 一种保健糟鱼的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）鱼处理：取新鲜淡水鱼，去头、去鳞、去内脏，从椎骨横向剖开，用清水洗净；（2）初步处理：将上述鱼在含量为2‑3%的柠檬酒溶液中浸泡20‑30分钟，取出用40‑45℃的温水清洗；（3）配制揉搓料：取50‑60份食盐、10‑12份白砂糖、2‑3份辣椒素、6‑8份椰浆粉、10‑15份胡椒粉、6‑8份陈醋，搅拌均匀即可；（4）揉搓处理：取相当于鱼重量5‑8%的揉搓料，在鱼表面揉搓处理3‑5分钟，然后腌制1‑2小时；（5）再处理：将鱼在20‑40℃的条件下烘干，然后再取相当于鱼重量2‑3%的揉搓料，在鱼表面揉搓处理3‑5分钟，然后腌制0.5‑1小时，将鱼在20‑40℃的条件下烘干；（6）过油：把鱼放入没过鱼肉的热油中油炸，油温控制在140‑160℃，油炸时间为8‑15分钟；（7）卤水制备：取大茴香15份、桂皮15份、丁香10份、草果10份、糖5份、醋4份、盐15份、味精4份、胡椒10份、栗子2份、红景天5份和良姜5份混合，加入相当于混合料重量20‑30倍的水，煮沸后用小火继续熬煮0.5‑1小时，得到卤水备用；（8）卤煮：在锅底铺设葱段，在葱段上铺设鱼骨，在鱼骨上铺设鱼肉，等卤水降温到50‑60℃时，在锅中浇入卤水，漫过鱼肉2‑3cm即可，密封后，用小火熬制10‑12小时；（9）包装：取出糟鱼，对其进行除湿、烘干、杀菌处理，然后进行包装即可。