[发明专利]利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法

摘要

本发明涉及发酵制品制备方法，公开了一种利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法。本发明按照以下组分(重量份数)进行备料：豆粕60‑70份，面粉20‑30份，曲精1‑3份，红曲0.04‑0.05份，鲁氏酵母菌培养液0.8‑2份，盐水100‑150份；制备方法包括：蒸料、粉碎，接种，制曲，发酵，循环浇淋和灭菌。本发明发酵充分、分阶段进行原池浇淋、利用鲁氏酵母发酵增香。

主权项

利用鲁氏酵母增香的大酱制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)备料：按照以下组分(重量份数)进行备料：豆粕60‑70份，面粉20‑30份，曲精1‑3份，红曲0.04‑0.05份，鲁氏酵母菌培养液0.8‑2份，盐水100‑150份；(2)蒸料、粉碎：豆粕充分润水后，高压蒸熟，熟料水分含量47‑49％，然后将熟料粉碎；(3)接种：将步骤(2)所得粉碎熟料降温，与面粉、曲精混合均匀制成制曲物料；(4)制曲：将步骤(3)所得制曲物料于32‑35℃静止培养，控制水分含量为46‑48％，接种11‑12h后进行第一次翻曲，调节品温为32‑36℃，再经过4‑6h进行第二次翻曲，调节品温为30‑32℃，接种27‑30h后出曲；(5)发酵：将步骤(4)所得成曲、盐水和红曲混合送入铺有假底的发酵池，控制温度为40‑45℃，盐水浓度为14‑16°Be′；(6)循环浇淋：入池次日后浇淋冲黄，自第3日起循环浇淋，每日一次，每次2‑2.5h，15日后加入鲁氏酵母菌培养液，控制温度为30‑35℃，继续循环浇淋15日，每日一次，每次2h；(7)灭菌：高温灭菌，冷却后灌装。