[发明专利]一种麻辣牛肉干的生产方法

摘要

本发明公开了一种麻辣牛肉干的生产方法按下述步骤进行：清洗、分割、水煮、切片、粉状拌料配制、拌料、炒制、烘烤、加入强化料、分装、灭菌和贮藏。本发明免去腌制工艺，油炸工艺，通过炒制的温度和时间保证牛肉干的嫩度、韧度和硬度。本发明在炒制过程中不但使拌料充分熟化，而将其味充分渗入牛肉中，尤其是辣味和麻味充分展示，鲜、麻、辣口感更好。同时本发明加入当归、肉桂、蜂蜜，不但味道更鲜美，而使其更有助于补气润肺功能，本发明产品在室温下保存一年未发现变质情况。

主权项

一种麻辣牛肉干生产方法, 其特征在于：按下述步骤进行（1）清洗，选择符合国家卫生标准的鲜牛肉或冷冻牛肉作原料，新鲜牛肉直接用清洁水冲洗，冻牛肉需先行解冻后再清洗；清洗至牛肉无杂质备用；（2）分割，去掉筋膜后依牛肉纹路将原料肉分割成宽8cm、厚8cm的块状；（3）水煮，将切好的肉块置于锅中用水煮，时间自水开计为40‑45分钟；（4）切片，将水煮好的牛肉块切成长2‑3cm、宽、厚0.2‑0.3cm的条状备用；（5）粉状拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，当归：草果：桂皮：白寇：枝子：砂仁：丁香：肉桂：草寇：甘草：辣椒：花椒：胡椒＝6‑8：8‑12：7‑9：10‑15：5‑10：6‑8：5‑10：6‑10： 5‑10：3‑5：20‑25：10‑25：5‑10，将上述各组份混合粉碎至60‑80目粉状或先将上述各组份分别粉碎后混合备用；，再按片状牛肉重量2‑3％的食盐、蜂蜜2‑5％,0.2‑0.5％的八角、2％生姜、1.6％小茴、10％砂糖、0.8％白酒等香辛料备用；（6）拌料，将香辛料倒入条状牛肉中并加入粉状拌料，粉状拌料加入量为牛肉重量的1.5‑2％，将上述各料与牛肉充分拌均；（7）炒制，将拌好料的片状牛肉置于蒸气炒锅中55‑65度炒制60‑80分钟；（8）烘烤，将炒制好的牛肉置于烘筛上送人烘房，50‑60度烘烤10‑14小时；（9）加入强化料，所说的强化料为味精、花椒和红油，按100斤牛肉干加入味精0.9斤，花椒：0.7斤, 红油36斤;充分拌匀；（10）分装，将烘烤好的牛肉冷却后按预定数量装袋，并行真空封装；（11）灭菌和贮藏，将封装好的牛肉干在121度灭菌20分钟，取出冷却至室温，装箱贮藏。