[发明专利]低温牛肉熏煮香肠的制备方法

摘要

一种低温牛肉熏煮香肠的制备方法，包括主料和辅料，其中主料选用牛瘦肉，猪背膘脂肪；辅料按主料质量的百分比，分别取大豆分离蛋白、淀粉，卡拉胶、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠等，按以下步骤制备：主料的减菌化处理、主料的预处理：酶嫩化，瘦肉、肥肉的腌制：料液的制作，绞肉,斩拌，拌料，灌制,漂洗,烘烤,煮制,熏制，真空包装、二次杀菌即制成：优点是，减菌化处理，保证了产品即使采用较低的巴氏杀菌温度也能够拥有14天以上的货架期；添加适量的木瓜蛋白酶及大豆蛋白既提高氨基酸和肽的含量增加了产品的风味同时又增加了产品的弹性及切片性。

主权项

一种低温牛肉熏煮香肠的制备方法,其特征在于，包括主料和辅料，其中主料按质量份数计，60‑80牛瘦肉，20‑40猪背膘脂肪；辅料按主料质量的百分比，分别取5‑10%大豆分离蛋白、5‑10%淀粉，0.5‑0.7%卡拉胶、2‑3%食盐、0.1‑0.5%复合磷酸盐、0.003‑0.01%亚硝酸钠、0.2‑0.6%异抗坏血酸钠、1.5‑2.5%蔗糖、0.01‑0.02%木瓜蛋白酶、0.02‑0.05%Palatase 20000L脂肪酶、0.1%红曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉，23‑32%水；按以下步骤制备：（1）、主料的减菌化处理：将主料60‑80牛瘦肉、20‑40猪背膘脂肪,用95℃热水连续冲淋12s，水压3.0kg/cm²,保证初始菌在100个/cm²以下；（2）、主料的预处理：将减菌化处理后的主料中的牛瘦肉去筋腱、肌膜等结缔组织以及可见的脂肪组织，切成3cm × 3cm ×5cm大小的肉块备用，将牛背膘脂肪切成 5 mm×5 mm×5 mm见方肉丁；（3）、酶嫩化：用pH7.0 的磷酸缓冲液配制木10%瓜蛋白酶液，置于200ml烧杯中，于3 7 ℃恒温水浴锅内保温；然后按主料中瘦肉质量0.15%的添加量将10%瓜蛋白酶液注射到瘦肉中，0‑4℃环境下静置1h；（4）、瘦肉的腌制：将酶嫩化好的瘦肉按瘦肉质量百分比计，分别添加2‑3%食盐、0.1‑0.5%复合磷酸盐，0.003‑0.01%亚硝酸钠，0.2‑0.6%异抗坏血酸钠，1.5‑2.5%蔗糖，搅拌均匀，置于0‑4℃的冷库中腌制约20‑24h； （5）、肥肉中，只添加肥肉质量的2‑3%的食盐及0.02‑0.05%的Palatase 20000L脂肪酶，置于0‑4℃的冷库中腌制约20‑24h；（6）、按主料质量的百分比，取5‑10%大豆分离蛋白、5‑10%淀粉、0.5‑0.7%的卡拉胶、0.1%红曲米、1%蒜泥、0.1%花椒粉、0.1%辣椒粉、0.1%大料粉、0.1%姜粉、0.1%小茴香粉、0.1%胡椒粉取料，并用主料质量的12‑20%凉开水溶解，制成料液；（7）、绞肉 ： 腌制后的瘦肉块，用6mm孔径的绞肉机绞碎，在绞肉时注意，由于与机器摩擦而肉温升高，必要时须用主料质量的7‑8%冰屑冷却，保证肉中心温度不高于12℃；（8）、斩拌：将绞碎后的料斩拌至肉糜状，使成品具有鲜嫩细腻特点；斩拌时，先斩瘦肉，后将剩余的肥膘丁加入，斩拌时间一般为8min，为了避免肉温升高，斩拌时需要向肉中加3‑4%的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内；斩拌结束时的温度保持在8℃～10℃；(9)、拌料 ： 将斩拌好的肉及料液放入搅拌机中，开机搅拌均匀，不出现黏结现象，静置1‑2分钟灌肠；(10)、灌制：将上述配置好的肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，制成湿肠；（11）、漂洗 ： 将湿肠放入30‑40℃的温水中漂洗2次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物；(12)、烘烤：将漂洗后的湿肠置于烘烤炉中，烘烤温度为65℃～70℃，时间40min；(13)、煮制 ：先使锅内水温达到90℃～95℃，随即将烤好的肠放入，水没过即可，然后保持水温80℃～83℃，肠体中心部温度达到72℃，恒温35～40min出锅；(14)、熏制：将肠体质量4%的蔗糖放入到烘烤盘中，将煮制后的肠体挂入熏烤炉中，温度120℃～150℃，熏烤时间6～10min；出熏房自然冷却，使水分干燥到50%以下；(15)、真空包装；(16)、二次杀菌：将真空包装后的产品置于杀菌锅中，温度72℃，时间30min即为成品。