[发明专利]鲜紫薯原酿保健酒及其生产工艺

摘要

鲜紫薯原酿保健酒及其生产工艺，属鲜紫薯原果发酵型保健酒及生产技术。它通过打浆、榨汁与护色、抗菌、液化、调整指标、制备酒母液、制备酒曲液、主发酵、后发酵、陈酿、下胶和后处理制得。采用本发明方法生产的鲜紫薯保健酒，原料鲜紫薯花青素含量53.8mg/100g，鲜紫薯原汁发酵酒通过5个月陈酿后花青素含量41.66mg/100g，花青素保留率达到77.4％；甲醇含量313mg/L。较好地保留了紫薯色泽及花青素等保健营养成份。

主权项

1.一种鲜紫薯原酿保健酒，其特征在于通过以下方法制得：1)清洗、消毒：鲜紫薯清洗干净，再浸入含SO2150mg/L的消毒水中15～20分钟，沥干；2)打浆、榨汁与护色、抗菌：将消毒、沥干的紫薯传送至打浆机打浆榨汁，在原果打浆喂料的同时，按果重分别加入0.1～0.2g/kg的异抗坏血酸和1～2g/kg的一水柠檬酸护色，以10倍无菌水现溶现加；汁、渣分离后，立即分别加入Nisin0.05g/kg于汁、渣中抗菌，并立即泵入下道工序的液化罐中液化；以下工序汁、渣分罐分别酿制，紫薯汁加工成干酒、半干酒；紫薯渣加工成甜酒、半甜酒；3)液化：按汁、渣重量分别加入纯种根霉麸曲3～5g/kg，a‑淀粉酶1.5～2.5g/kg，混合后保温28～36℃液化6～24小时；根霉，a‑淀粉酶事先以十倍的紫薯汁浸润十五分钟后加入液化罐的汁、渣中，混匀后加盖静置液化；4)调整指标：液化汁、液化渣分别调整糖、酸指标：①液化汁以柠檬酸调整酸度至0.4～0.6g/100ml；②液化渣加入2.5倍无菌水后成液化醪，以柠檬酸调整酸度0.4～0.6g/100ml，采用饴糖或果葡糖浆与蜂蜜7:3的重量比调整液化醪糖度至22％；紫薯液化汁、液化醪分别补调Nisin达到0.05g/L抗菌，再分别泵入发酵罐发酵；5)制备酒母液：葡萄酒即果酒活性干酵母采用三级活化、扩大培养：①酵母泥：一级为10份5～8g/100ml的灭菌糖水加入1份干酵母，于33～37℃活化25～30分钟制酵母泥；②酵母种：二级为10份液化紫薯汁加入1份酵母泥制酵母种，倒入活化酵母泥，摇匀控温25～33℃培养2～6小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养；③酒母液：三级为10份液化紫薯汁加入1份酵母种，移入卡氏罐酵母种，控温20～25℃培养6～10小时为酒母液，酵母潮动旺盛期泵入发酵罐液化汁或液化醪中发酵；6)制备酒曲液：醪糟米曲粉碎成细粉，按液化汁、液化醪重量的0.2～0.5％的醪糟米曲细粉，用20倍液化汁或液化醪于30℃浸润20分钟待用；7)主发酵：按液化汁、液化醪重量的5～10％加入酒母液，4～10％加入酒曲液，于25～28℃主发酵8～12天，发酵醪残糖为1.5％以下，主发酵结束，分离脚渣后的浊酒进入后酵；8)后发酵：抽出主发酵浊酒，并罐成满罐，浊酒补调Nisin达到0.05g/L抗菌，加入精制食用酒精提高浊酒酒度3～4度，控温18～22℃，密封发酵18～25天，残糖4g/L以下，结束后酵；9)陈酿、下胶：抽出后发酵结束的上层清亮酒液并成满罐后，加入壳聚糖0.5～1g/L抗菌；以精制食用酒精调整酒度16.5～18％vol同化及抗菌；自然温环境隔氧陈酿一年以上；10)后处理：陈酿一年以上的紫薯酒通过复检达标，趁冷超滤除菌；11)装瓶。