[发明专利]一种辣椒发酵工艺

摘要

本发明公开了一种辣椒发酵工艺,包括挑选、清洗辣椒，辣椒切碎、装罐腌制、在罐内接种辣椒总重1～8%的植物乳酸杆菌和0.5～3.5%的酵母菌进行密封发酵和加入辣椒总重5～15%的食盐和0.2～1%的EM原露进行后期发酵以及杀菌灌装。本发明由于采用人工接种进行强化发酵，一方面解决了腌渍工艺风味单一、颜色变浅的质量问题，一方面发酵过程稳定，容易控制，还能加快发酵的速度，缩短发酵的时间，相对于传统的自然腌制，其发酵的成功率和产品安全性更高，酸味更容易控制，使得产品的味感更加柔和、协调，具有制作工艺简单、保质时间长，便于储存的优点，该发酵工艺既可适合工业化大规模的，又可用于作坊式的生产，有较大的应用市场前景。

主权项

一种辣椒发酵工艺,其特征在于，具体包括以下几个步骤：①原料准备:先挑选成熟度好、无斑疤、无病害的新鲜辣椒，然后将挑选好的新鲜辣椒放入浓度为0.5～2%的盐水溶液中浸泡，浸泡5～20分钟后再用食品级水将辣椒清洗干净，去把、去蒂后再次剔除腐烂的辣椒，阴干后备用；②切碎：将步骤①中已经阴干好的辣椒用绞碎机绞成10～20×10～20mm大小的辣椒碎片；③装罐：将步骤②中制得的辣椒碎片装入发酵罐，同时按与辣椒碎片的重量比，取红糖1～5%、白酒0.2～1%、姜片5～20%和花椒0.05～0.1%加入罐内，搅拌均匀后常温腌制2～10小时；④接种发酵剂：在发酵罐中加入辣椒总重1～8%的植物乳酸杆菌，加水使辣椒被淹没，密封容器后控制温度在25～35℃进行厌氧发酵，发酵2～15小时后接着加入辣椒总重0.5～3.5%的酵母菌，搅拌均匀后控制温度在20～30℃进行30～100小时的密封发酵；⑤调配：在步骤④中制得的物料中，继续加入辣椒总重5～15%的食盐和0.2～1%的EM原露，搅拌均匀后控制温度在15～20℃进行20～50小时的后期发酵；⑥杀菌灌装：将步骤⑤制得的发酵辣椒进行巴氏杀菌处理，其巴氏杀菌的温度为105～120℃，杀菌的时间为5～15s，灭菌后的再将辣椒进行定量灌装，灌装方式采用无菌灌装，灌装后即可进行封盖冷却贮藏。