[发明专利]一种高色价红曲米的制备方法

摘要

本发明公开了一种高色价红曲米的制备方法，属于红曲米制备技术领域。本发明首先配制出红曲霉菌种子液，再将大米经热泡冷冻预处理，随后配以几种催熟辅料经高压锅煮制，得到颗粒饱满的熟化大米，与红曲霉菌种子液混合发酵，从而得到一种高色价红曲米。本发明方法独特，工艺简便，不仅在蒸煮的过程中添加了催熟辅料，使蒸米更加透彻，避免了发黏、结块，易于被微生物利用，而且缩短了生产周期，可以在短时间内得到高色价红曲米，节约了成本，适合工业化大规模生产，具有显著的经济效益。

主权项

一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）按接种量为10%将红曲霉菌种接种于活化培养基中在25～30℃下活化培养5～7天，再用接种环移取3～5株活化后的菌株转接于50～100mL种子液培养基中，在30～35℃下摇床振荡培养3～5天即得红曲霉菌种子液，备用；（2）称取2～3kg大米淘净后浸入其体积2～3倍50～60℃的热水中浸泡15～20min，浸泡结束后沥干水分得到干燥的大米，放入冰箱，在‑10～‑5℃下冷冻过夜，对大米进行预处理；（3）将500～600g预处理后的大米装入高压锅中，加入其体积1～2倍的蒸馏水，再加入3～5g食盐、5～8g猪油、5～10mL无水乙醇和3～5mL白醋，搅拌均匀后于80～100kPa下煮制4～6min，得到颗粒饱满的熟化大米，均匀摊平后自然冷却至室温；（4）将上述冷却后的熟化大米转入发酵罐，加入大米总质量5～10%上述备用的红曲霉菌种子液，搅拌均匀后移入恒温培养箱中，在25～35℃下静置培养7～10天，培养结束后取出发酵物放入干热灭菌器中，在108～200℃下灭菌30～40min后出料，即得高色价红曲米。