[发明专利]一种水果天然酵母面包制备方法

摘要

一种水果天然酵母面包制备方法，属于食品加工技术领域。本发明采用葡萄干、梨、草莓、桂圆、苹果、脐橙、番茄多种水果中的任一种，与砂糖和水混匀，在18～23℃，相对湿度50～60％下发酵制备天然酵母液，并通过面粉三次起种制备水果天然酵母，将水果天然酵母与高筋粉、糖、盐、牛奶、水和黄油混合搅拌成面包面团，经发酵、整型、醒发和焙烤得到水果天然酵母面包。本发明制备的水果天然酵母纯天然无添加，活性好，风味独特而丰富，富含多种维生素、氨基酸和矿物质，保存期长，具有促进消化、预防便秘、腹泻等多种功效。本发明制备的水果天然酵母面包具有深度丰富的风味，麦香味强，保鲜期长，组织松软，延缓老化，营养价值高等优点。

主权项

一种水果天然酵母面包制备方法，其特征在于：将水果切块，与凉开水和砂糖混合制备水果天然酵母液，过滤后用精制面粉起种，得到水果天然酵母，将水果天然酵母与高筋粉、糖、盐、牛奶、水和黄油混合搅拌成面包面团，经发酵、整型、醒发和焙烤得到水果天然酵母面包，具体工艺如下：(1)水果天然酵母液培养：将原料按配比(水果∶水∶砂糖＝10∶25∶2)放入消毒后的密封玻璃罐内混合，置于温度18～23℃，相对湿度50～60％下发酵5～9天，直至出现大量气泡并伴有酒香味，用纱布过滤，即得水果天然酵母液；(2)起种：将天然酵母液用精制面粉三次起种得到水果天然酵母，首先第一天将水果天然酵母液与面粉以1∶1的比例混合均匀，在温度18～23℃，相对湿度50～60％下放置24h；第二天将前一天的水果天然酵母泥与面粉和凉开水以1∶1∶1的比例混合均匀，在温度18～23℃，相对湿度50～60％下放置24h；第三天将第二天的水果天然酵母泥与面粉和凉开水以1∶1∶1的比例混合均匀，在温度18～23℃，相对湿度50～60％下放置6h，出现大量气泡，并具有酵母特殊气味，则起种成功，得到水果天然酵母；(3)面包面团制作：取24～25份高筋粉、11.5～12.5份的水果天然酵母、1.3～1.5份牛奶、1～1.2份有机砂糖、0.3～0.5份盐、0.9～1份黄油、11～12.5份水混合搅拌成23～24℃的面团，在18～20℃的室温，50～60％的相对湿度下发酵至原体积的2～2.5倍即得面包面团；(4)整型：将面包面团分割并整型；(5)醒发：将整型后的面团在温度37～38℃，相对湿度74～76％下进行醒发，醒发至原体积的2倍以上；(6)焙烤：将醒发后的面团放入烤箱按常规方法焙烤即得水果天然酵母面包。