[发明专利]一种花猪香肠的制作工艺

摘要

本发明提供一种花猪香肠的制作工艺，所述工艺包括有以下步骤：原料采购—缓化、切丁—腌制—灌装—热加工—冷却—剪节包装、抽检—装箱—金属探测—入库暂存—运输、销售。本方案生产的腊肠的优点在于：形状：每袋大小匀等，协调美观，无残留皮毛。色泽：表面呈浅红色，依稀可见白色的肥膘颗粒。质地：肉结合紧密，口感爽脆，弹性等无异常。风味：咸淡适中，酒香味浓郁，无异味，无杂质。包装：日期规范、清晰，贴标规范。重量：符合国家《定量包装商品计量监督规定》要求。

主权项

1.一种花猪香肠的制作工艺，其特征在于，所述工艺包括有以下步骤：原料采购—缓化、切丁—腌制—灌装—热加工—冷却—剪节包装、抽检—装箱—金属探测—入库暂存—运输、销售；原料采购：原料选用来自非疫区、经检验，检疫合格的规范花猪腿肉，肥膘要求背标，冻肉要求冷冻质量好，无明显血水、冰屑，冻肉要求肉质新鲜、有光泽，无发闷、变质、氧化、骨、杂质及污染物，外表微干或微湿润、不粘手，有弹性，肉质紧密，有坚实感，无异味；缓化、切丁：待解冻原料肉在解冻间里，有秩序的摆放在解冻架上，肉与肉之间留有空隙，利于通风，各解冻架摆放冻肉要挂牌标识，做到先解冻，先使用，防止解冻过度或不足，同时便于质量追溯；解冻间温度为16℃~20℃，解冻时间为18‑24小时；鲜肉预冷至中心温度、冻肉解冻至中心温度‑2～2℃，修去原料肉中血管、淋巴、病灶、淤血、杂骨、碎骨、氧化层，剔除PSE肉，毛，将肥瘦分开，瘦肉用切丁机切成2*2*1cm的肉丁，肥膘手工切成2*2*1.5的丁；腌制：将切丁好的瘦肉丁和清洗好的肥膘丁按照6:4的比例混合，加入辅料混合腌制，料桶顶部用塑料纸密封，腌制时间为4~5天，温度为4℃‑8℃；辅料与肉的重量比为100：7~9，所述辅料的各组份质量比为：食盐3~4份、白酒4~6份、亚硝酸钠0.01~0.05份、D‑异抗坏血酸钠0.06~0.1份；灌装：肉馅腌制成后应采用真空灌装，灌装采用直径22mm胶原蛋白肠衣,每支半成品长230‑250mm，重74—76g，成品重量71.5g/支，灌装后挂在挂杆上，通过烟熏架送入烟熏柜熏制，挂杆相邻串之间距离为3‑5cm，层与层之间离距为5~10cm，用于热、风、烟循环；热加工：热加工时间为15‑30分钟，然后推入0‑4℃的库房暂存，暂存时间为1~2小时；然后进行干燥，干燥温度为55~60℃，时间为30~50min，干燥至表皮干爽，干燥开始的时候要先热炉，将炉内温度升到60℃；干燥后进行蒸煮，蒸煮温度为80~92℃,时间为10~40min，蒸煮时炉内温度在2min内迅速升到80℃；蒸煮后将蒸汽排出进行冷却；冷却：热加工好的产品推入0~4℃无菌冷却间冷却，至香肠中心温度10~12℃时取出，进入下一工序进行剪节，剪节后进行包装，包装后抽真空，抽中空时间为20‑22秒，加热2.7秒，延时2秒，抽中空后通过灭菌机构进行高温灭菌；包装后通过条码机进行喷码，喷码后进行装箱—金属探测—入库暂存—运输、销售；完成上述工艺用的装置，它包括有烟熏机构、条码机构、灭菌机构，其中，烟熏机构入口端设有灌装平台，烟熏机构出口端设有转送带，转送带与冷却库房连接，冷却库房通过传送管与灭菌机构相连接，灭菌机构出口设有条码机构；所述的烟熏机构包括有有密封的柜体（A1），柜体（A1）长度方向一端设有活动门（A2），柜体（A1）内腔设有四排烟熏口（A3），四排烟熏口（A3）分别位于柜体（A1）长度方向的顶部两侧及底部两侧，每排烟熏口（A3）均由多个出烟口组成，位于柜体（A1）内的出烟口端部均设有倾斜的切口，切口面对柜体（A1）中心，柜体（A1）外设有与出烟口连接的烟道（A6），烟道（A6）与烟熏炉（A7）相连接；烟熏炉（A7）顶部设有上大下小的漏斗状进料筒（A8），进料筒（A8）顶部设有筒盖（A9），筒盖（A9）内设有与进料筒（A8）相配合的密封圈；柜体（A1）内腔两侧侧壁上设有相互对应的承托板（A4），承托板（A4）由上板和下板组成，下板一侧固定在柜体（A1）侧壁上，上板叠合在下板上，其一侧与柜体（A1）侧壁连接，另一侧开有定位凹槽（A5），定位凹槽（A5）用于挂装挂杆；烟熏炉（A7）内设有烟熏架，烟熏架由两组侧架组合形成，两组侧架之间通过顶梁（B3）和底板（B2）连接形成一体；每组侧架均包括有底梁（B1）、滑行轮（B4）、立柱（B5），其中，立柱（B5）垂直固定在底梁（B1）长度方向的中心处，立柱（B5）与底梁（B1）的连接部位设有倾斜的加固条（B6），底梁（B1）底部设有滑行轮（B4），底板（B2）固定在两条底梁（B1）之间，顶梁（B3）固定在两条立柱（B5）顶部之间，顶梁（B3）与底板（B2）均采用方管制作成形，且相互平行；立柱（B5）两侧设有若干条均布的托梁（B7），托梁（B7）与底梁（B1）的长度方向一致，托梁（B7）外端端部通过相应的固定管（B8）连接固定，托梁（B7）表面沿长度方向分布有两列插孔（B9），挂杆两端活动插装在插孔（B9）内；所述的灭菌机构包括有底座（C1）、储水箱（C2）、热水罐（C3）、灭菌罐（C4），其中，灭菌罐（C4）、热水罐（C3）均呈圆筒形，灭菌罐（C4）沿长度方向水平安装在底座（C1）上，灭菌罐（C4）底部设有废水管，热水罐（C3）通过支撑柱（C5）安装在灭菌罐（C4）顶部，热水罐（C3）底部通过灭菌管（C6）与灭菌罐（C4）内腔连接，灭菌管（C6）上设有与外界连接的排水管（C7），灭菌罐（C4）长度方向一侧固定有储水箱（C2），储水箱（C2）通过供水管与热水罐（C3）相连接，灭菌罐（C4）一端设有罐盖（C8），罐盖（C8）通过气缸带动对灭菌罐（C4）罐体进行密封，灭菌罐（C4）内腔下部沿长度方向设有两条输送轨道（C9），两条输送轨道（C9）之间设有导向轨（C10），导向轨（C10）与输送轨道（C9）平行，所述的导向轨（C10）采用圆柱形金属棒制作成形，并通过卡块固定在灭菌罐（C4）内；条码机构包括有由若干条方管焊接成形的机架（D1），机架（D1）顶部安装有传送带（D3），传送带（D3）与灭菌机构出口连接，机架（D1）长度方向一侧设有若干个固定座（D4），每个固定座（D4）上均活动套装有垂直升降柱（D5），垂直升降柱（D5）上部设有水平调节块（D6），调节螺栓（D7）穿过水平调节块（D6）与挡板（D8）相连接，安装后的挡板（D8）位于传送带（D3）长度方向一侧；挡板（D8）外侧的地面上设有支撑座（D9），支撑座（D9）上垂直安装有支杆（D10），支杆（D10）顶部设有U形槽（D11），支撑座（D9）中部设有滑座（D12），滑座（D12）上活动安装有条码杆（D13），条码杆（D13）一端安装有喷码机构（D14），安装后的喷码机构（D14）位于传送带（D3）上方，条码导管（D15）一端与控制机构（D16）相连接，另一端穿过U形槽（D11）后向下与喷码机构（D14）相连接。