[发明专利]双层布丁及其工业化制备方法

摘要

本发明公开了一种双层布丁及其制备方法，该双层布丁由抹茶层料和红豆层料组成，其中在制备抹茶层料时添加了由卡拉胶和刺槐豆胶复配组成的稳定剂A，在制备红豆层料时添加了由刺槐豆胶和结冷胶复配组成的稳定剂B，同时还对各个食用胶体的添加量进行优控，使得最终产品具有极佳的弹性口感；此外在充填罐装时，还通过上下层料配方比重的差异、以及胶体凝胶温度的不同，使得比重高的红豆层料自然沉降到底部，无需特殊设备就可实现产品的分层且界面平整光滑，既简化了制备方法，又很好的提高了产品风味、视觉感、吃法、及营养的多元化。

主权项

1.一种双层布丁的工业化制备方法，其特征在于：主要包括以下制备步骤：/n(1)抹茶层料的制备：(1a)称取配方量的抗氧化剂、葡萄糖酸锌和天然色素A，并皆投入到温度为45℃～55℃的适量RO水中，搅拌混合均匀，然后再向上述混合液中添加配方量的抹茶粉，搅拌均匀得到茶液，静置备用；(1b)称取配方量的椰子油、及适量的天然甜味剂，边搅拌边将椰子油和适量天然甜味剂依次注入到温度为60℃～65℃的适量RO水中，混合均匀后得到椰液；(1c)将所得椰液升温至65℃～75℃后，再向椰液中投入配方量的乳粉和稀奶油，搅拌混合均匀，得到椰奶液；(1d)称取配方量的乳化剂A和稳定剂A，并均缓慢投入到上述所得椰奶液中，然后再次称取适量的天然甜味剂，并亦投入到上述所得椰奶液中，搅拌混合均匀，得到具备乳化稳定体系的混合料液；同时还对所得混合料液加热升温，并控制所得混合料液在不超过20min的时间内升温至75℃～85℃；(1e)将上述所得茶液、及配方量的食用香精均投入到所得具备乳化稳定体系的混合料液中，搅拌混合均匀，得到抹茶层料半成品；(1f)对上述所得抹茶层料半成品依次进行过滤、均质和杀菌处理，得到抹茶层料，最后将所得抹茶层料于成品桶中冷却，备用；/n抹茶层料由以下按质量百分含量计的各组分制备所得：乳粉2％～8％、抹茶粉0.3％～1％、天然甜味剂10％～20％、椰子油1％～6％、稀奶油1％～5％、乳化剂A0.1％～0.2％、稳定剂A0.2％～0.8％、抗氧化剂0.01％～0.05％、葡萄糖酸锌0.005％～0.02％、天然色素A0.01％～0.03％、食用香精0.015％～0.05％、以及余量的RO水，其中，所述乳化剂A选用分子蒸馏单甘酯；所述稳定剂A由0.2％～0.4％的卡拉胶和0.2％～0.4％的刺槐豆胶复配组成；/n(2)红豆层料的制备：(2a)称取配方量的乳化剂B、稳定剂B、乳酸钙和白砂糖，边搅拌边将乳化剂B、稳定剂B、乳酸钙和白砂糖依次投入到温度为65℃～70℃的适量RO水中，搅拌混合均匀，得到乳化稳定溶液；(2b)对上述所得乳化稳定溶液加热升温，并边升温边向所得乳化稳定溶液中加入配方量的红豆沙，搅拌混合均匀，同时还须控制乳化稳定溶液应在不超过20min的时间内升温至75℃～85℃；(2c)向上述步骤(2b)所得混合溶液中依次加入配方量的天然色素B和食用香精，搅拌混合均匀，得到红豆层料半成品；(2d)对上述所得红豆层料半成品依次进行过滤、杀菌处理，得到红豆层料，最后将所得红豆层料于成品桶中冷却，备用；/n红豆层料由以下按质量百分含量计的各组分制备所得：红豆沙8％～18％、白砂糖20％～40％、乳酸钙0.04％～0.1％、乳化剂B0.2％～0.6％、稳定剂B0.4％～0.9％、天然色素B0.05％～0.15％、食用香精0.05％～0.1％、以及余量的RO水，其中，所述乳化剂B选用蔗糖脂肪酸酯；所述稳定剂B由0.3％～0.5％的刺槐豆胶和0.1％～0.3％的结冷胶复配组成；/n(3)双层布丁的制备：先将上述所得抹茶层料在温度为55℃～62℃条件下充填入包装容器中，再将上述所得红豆层料在温度为78℃～85℃条件下充填入包装容器中，并置于抹茶层料上面，其中两次充填时间间隔须不超过15秒；然后对包装容器封膜、冷却，即得到所述双层布丁；/n以该双层布丁的总重量为基准，所述抹茶层料的重量百分含量为84％～94％，所述红豆层料的重量百分含量为6％～16％。/n