[发明专利]一种低糖型红曲客家娘酒及其酿造方法

摘要

本发明公开一种低糖型红曲客家娘酒及其酿造方法，该酿造方法是将浸泡后的糯米洗净蒸熟后冷却；加入相当于糯米重量2%～9%的红曲、0.1%～0.8%的酒药和0.5%～0.8%的麦曲，搅拌均匀；26℃～35℃的温度下主发酵3～5天，然后向发酵缸中添加淀粉酶后继续发酵3～5天；主发酵结束后向发酵缸中加入无菌凉水，并转移到贮存温度为15℃～20℃的温度条件下进行后发酵，发酵到15～20天时向发酵缸中添加酵母营养素，继续发酵10～15天；后发酵结束，常规压滤、澄清、煎酒即得所需低糖型红曲客家娘酒。本发明的客家娘酒不但糖度低，而且酒体稳定、澄清，酒的口感和风味都好。

主权项

一种低糖型红曲客家娘酒的酿造方法，其特征在于该酿造方法包括如下步骤：（1）泡米：将糯米在室温下用水浸泡14～20小时；（2）蒸饭及冷却：将浸泡后糯米洗净蒸熟后，冷却至28℃～32℃；（3）拌曲：分别加入相当于糯米重量2%～9%的红曲、0.1%～0.8%的酒药和0.5%～0.8%的麦曲，搅拌均匀；（4）主发酵：拌曲后下缸，于26℃～35℃的温度下发酵3～5天，然后向发酵缸中添加淀粉酶后继续发酵3～5天；（5）后发酵：主发酵结束后向发酵缸中加入无菌凉水，并转移到贮存温度为15℃～20℃的温度条件下进行后发酵，发酵到15～20天时向发酵缸中添加酵母营养素，继续发酵10～15天；（6）煎酒：后发酵结束，常规压滤、澄清、煎酒即得所需低糖型红曲客家娘酒；所述淀粉酶的添加量为糯米重量的0.15%～0.2%；所述淀粉酶的酶活力为30000u/g～40000u/g；所述无菌凉水与糯米的重量比为1.2：1～1.8：1；所述酵母营养素的添加量为糯米重量的0.5%～1%；所述煎酒温度为80℃～100℃，时间为15min～30min。