[发明专利]一种龙眼干白葡萄酒酿造工艺

摘要

本发明涉及一种龙眼干白葡萄酒酿造工艺，属于葡萄酒酿造技术领域，该酿造工艺选取糖度≥190g/L、PH值为3.0～3.3的葡萄穗作为原料，经过除梗破碎、压榨及澄清后得到葡萄清汁，对该葡萄清汁进行发酵得到龙眼干白葡萄原酒，随后接种乳酸菌进行苹乳发酵，苹乳发酵液中苹果酸的浓度≤2g/L、酒石酸为6～7g/L、pH值为3.0～3.4时终止苹乳发酵时，然后经过降温分离及过滤后得到龙眼干白葡萄酒成品；本发明中的工艺中，采用保留部分苹果酸含量终止苹乳发酵的方法，预留少量的苹果酸使得龙眼干白葡萄酒既避免了酸涩的口感，在加强结构感的同时，又充分保留了果香。

主权项

一种龙眼干白葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺包括以下步骤：A、葡萄采摘在凌晨5时至上午9时，选取龙眼葡萄树距地面1.2～1.5m处成熟的葡萄穗为采摘对象，检测葡萄穗的糖度和PH值，当糖度≥190g/L、PH值为3.0～3.3时即可采摘，采摘后的葡萄穗置于3～5℃环境中保持20～30h；B、除梗破碎将葡萄穗进行除梗破碎，除梗破碎的过程温度为5～7℃，得到葡萄果浆；C、压榨将葡萄果浆送入压榨机中进行压榨，压榨过程温度为5～7℃，得到葡萄汁；D、澄清在葡萄汁中加入果胶酶，并控制温度在5～7℃，然后进行葡萄汁澄清，得到葡萄清汁；E、发酵将葡萄清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母120～200g/L，发酵温度控制为14～16℃，密闭发酵，当发酵液糖度≤4.0g/L时发酵结束，静置8～12天与酵母泥分离，得到前发酵龙眼干白葡萄原酒，将温度升至20～22℃；F、苹乳发酵向前发酵龙眼干白葡萄原酒中接种乳酸菌，控温18～20℃进行苹乳发酵，当苹乳发酵液中苹果酸的浓度≤2g/L、酒石酸为6～7g/L、pH值为3.0～3.4时终止苹乳发酵；G、降温分离经苹乳发酵后的龙眼干白葡萄原酒在13～15℃恒定的温度下静置12～20天，使酒中悬浮的酵母泥沉降，分离出清酒；H、过滤将分离得到的清酒置于0～5℃环境下，静置25～35天后进行过滤，所得滤液即为龙眼干白葡萄酒成品。