[发明专利]果汁冰沙饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种果汁冰沙饮料及其制备方法，包括前处理、酶法去皮、制备果汁及水果囊胞、调配、均质处理、杀菌灌装、冷藏/冷冻制备工序，其中在采用酶法去皮工艺制得果球时，采用了“间歇式真空处理”及“水浴处理”相结合的创新工艺，使酶解液能快速且充分的进入磨皮果果皮中，不仅实现了高效去果皮，还有效提升了产品的风味和口感；而在调配阶段，通过加入特制的果汁、水果囊胞、柑橘果酱、竹盐和维生素C，使所得果汁冰沙饮料的糖度及酸度比例较现有常温饮品更加协调，使所得果汁冰沙饮料中的果香得以很好保留；因而本申请所得的果汁冰沙饮料不仅在冷藏或冷冻条件下具有很好的口感和风味，在常温下也同样具有很好的口感和风味。

主权项

1.一种果汁冰沙饮料的制备方法，其特征在于：包括如下制作步骤：(1)前处理：选用新鲜优质的柑橘类水果为原料，将水果果皮清洗干净，并利用磨皮机将水果果皮的油胞层去除，得到磨皮果；(2)酶法去皮：先配制浓度为0.5％～2.5％、PH值为3～5的酶解液，具体配制方法为：纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶按照重量比为2:1:2进行称取后，并均投入到PH值为3～5的适量磷酸氢二钠‑柠檬酸缓冲液中，搅拌溶解均匀，即制得所述酶解液；再将磨皮果置于盛装有上述酶解液的真空干燥器中，进行间歇式真空处理，以利于酶解液能够快速且充分的进入磨皮果果皮中；然后再将经间歇式真空处理后的磨皮果置于盛装有上述酶解液、且温度保持在30℃～50℃的水浴容器中，进行水浴处理30～60min，另外在水浴处理时还要不断搅拌，以使得酶解液能充分进入磨皮果果皮中；水浴处理后再将磨皮果置于流水下冲洗5～10min，得到去除外果皮及表层囊衣的完整果球；(3)制备果汁及水果囊胞：称取部分果球，并依次经榨汁、过滤处理后，得到果汁；余下果球先经分散机处理，以将果球中的囊胞分离开，然后再通过过滤去杂处理，来去除大部分囊衣和种子，得到水果囊胞；(4)制备柑橘果酱：将马水桔果肉、马水桔果皮、蜜柚果肉、蜜柚果皮、柠檬全果依次经粉碎机打碎后，按照重量比2:1:2:1:1混合，得到混合果料；然后向所得混合果料中加入适量的糖浆混合物和RO水，搅拌均匀后再利用胶体磨研磨，得到颗粒细度为90～120μm的混合果浆；然后再将混合果浆置于夹层锅中，并在温度为85℃～95℃条件下进行熬煮至混合果浆的Brix值为75～80，最后冷却至室温，即得所述柑橘果酱；且以所述混合果料为100重量份计，所述糖浆混合物为80～120重量份，所述RO水为15～35重量份，其中所述糖浆混合物由果葡糖浆、麦芽糖浆和葡萄糖浆按照重量比为3:1:2复配混合组成；(5)调配：先称取配方量的柑橘果酱，并投入到温度为70℃～80℃的适量RO水中，溶解均匀后再依次经过滤和冷却处理，得到柑橘果酱汁，备用；然后再称取配方量的乳粉和果胶，并均投入到温度为70℃～80℃的适量RO水中，溶解均匀后再依次经过滤和冷却处理，得到乳液，备用；最后将所得柑橘果酱汁、乳液、以及上述所得果汁混合均匀，得到混合果乳液；(6)均质处理：对上述所得混合果乳液进行均质处理，均质后再向混合果乳液中加入配方量的竹盐、维生素C、以及上述所得水果囊胞，均匀搅拌，得到Brix值为13～14的饮料半成品；(7)杀菌、灌装：对上述所得饮料半成品进行90℃～100℃的高温杀菌处理30～60s，杀菌后进行PET瓶灌装；(8)冷藏/冷冻：将上述所得PET瓶灌装产品放入温度为‑8℃～‑12℃的环境条件下冷藏不少于2小时后取出，摇动即得到所述果汁冰沙饮料；或者将上述所得PET瓶灌装产品放入温度为‑18℃～‑22℃的环境条件下冷冻不少于2小时后取出，再于室温下放置1～2h后摇动，即得到所述果汁冰沙饮料。