[发明专利]一种鹿茸保健酱油及其制备方法

摘要

本发明涉及调料品领域，具体而言，涉及一种鹿茸保健酱油及其制备方法。一种鹿茸保健酱油，主要由以下原料发酵而成，按重量份计，大豆38.5～41.2份，麸皮3.9～4.1份，小麦粉3.9～4.1份，鹿茸2.5～3.5份，天冬4.9～6.9份，麦冬4.9～6.9份，五味子1.2～1.7份，食盐34.7～37.0份。本发明提供的鹿茸保健酱油，选用特定的各原料，并以特定的配比发酵制成，制得的鹿茸保健酱油酱香浓郁，味道鲜美、无异味，富含氨基酸和人体所需稀有元素等营养成分；具有补益气血、温肾壮阳、促进儿童生长发育、增强人体免疫力、延缓人体衰老等保健作用，适合各种烹饪、拌凉菜、调馅等过程中使用。

主权项

1.一种鹿茸保健酱油的酿造方法，其特征在于，所述鹿茸保健酱油由以下原料发酵而成，按重量份计，大豆38.5～41.2份，麸皮3.9～4.1份，小麦粉3.9～4.1份，鹿茸2.5～3.5份，天冬4.9～6.9份，麦冬4.9～6.9份，五味子1.2～1.7份，食盐34.7～37.0份；所述酿造方法包括以下步骤：(a)、将大豆、麸皮和小麦粉用水浸泡后，蒸熟；(b)、加入鹿茸、天冬、麦冬和五味子，破碎，冷却后接种曲，混匀后制成酱块，干燥，在步骤(b)中，所述破碎的粒度为2‑3mm，所述鹿茸、天冬、麦冬和五味子均以粉末的形式添加，所述粉末的粒度为2‑3mm，所述种曲为米曲霉3951号与黑曲1号以重量比为3.8‑4.2:1配制而成；所述种曲的接种量为破碎后物料重量的0.3％‑0.4％；冷却后的温度为35‑40℃；(c)、将干燥的酱块堆积发酵，得到酱醅；在步骤(c)中，所述发酵的时间为14‑16天，所述发酵为：3天内控制酱块温度在42～45℃；从第4天起逐步升温，l0天后温度升到45～55℃，最后升温到55～60℃；(d)、将所述酱醅掰块，晒干，然后用盐水浸泡成熟后，淋出，重复用盐水浸泡成熟，淋出，分别得到头油、二淋油和三淋油；在步骤(d)中，浸泡所用的盐水的质量浓度为10％‑12％，每次盐水的添加量为浸泡物重量的1‑2倍，浸泡的温度为80‑85℃；(e)、将所述头油、二淋油和三淋油煮沸后过滤，经冷却，澄清，得到的澄清液加盐调整盐浓度，得到所述鹿茸保健酱油；在步骤(e)中，调整的盐浓度的质量浓度为17％‑18％。