[发明专利]苦荞红曲老陈醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种苦荞红曲老陈醋的酿造方法，是以苦荞为主料，以苦荞制备的大曲、红曲为发酵剂，为避免高温过程对苦荞中功能成分的破坏，保留其中的营养成分，采用生粮发酵，结合老陈醋传统酿造工艺方法，经过酒精发酵、醋酸发酵、压醅、熏醅、淋醋、煎醋、陈酿得到富含总黄酮和莫纳可林K的苦荞红曲老陈醋。本发明原料选择和工艺设计合理，产品中保留了苦荞的独特风味，同时富含总黄酮和莫纳可林K，协同作用下能够起到降血压、降血脂的作用，丰富了老陈醋的风味和品质的同时，提升了老陈醋在降血压、降血脂、降低胆固醇、提高免疫力等方面的效果。

主权项

1.一种苦荞红曲老陈醋的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)、制曲a、苦荞大曲的制备在原有山西老陈醋大曲原料大麦、豌豆的基础上加入苦荞，粉碎后按比例混合，加水润料进行踩曲，制成苦荞大曲备用；b、苦荞红曲的制备将脱壳的苦荞、小米按比例混合后，洗净、浸泡30‑60min沥干水分，常压下蒸煮30‑50min，然后在无菌环境中降温至30‑50℃，用乳酸调pH为3.5‑5.0，加入3％‑5％的低浓度乙醇；将功能性红曲菌种与熟料混合搅拌均匀，接种量为熟料重量的5％‑15％，在30‑40℃下发酵培养7‑15天，结束后干燥得到苦荞红曲；c、麸曲的制备麸皮常压下蒸煮30‑50min，加水量为麸皮质量的50％‑60％，然后在无菌环境中降温至30‑35℃，将麸皮质量3％‑5％的甘薯曲霉AS3.324接入冷却的麸皮中拌合均匀，控制温度在30‑35℃，恒温培养27‑32小时，干燥即得麸曲，备用；(2)、苦荞红曲老陈醋的酿造2.1、原料粉碎选取苦荞、高粱，粉碎成30‑60目，备用；2.2、调浆将粉碎30‑60目后的苦荞、高粱按比例用40‑50℃的温水进行调浆，调节淀粉含量为13％‑15％，加入原料比重10％‑15％的麸曲及原料比重100％‑120％的麸皮，在40‑50℃条件下浸润2‑5小时；2.3、酒精发酵浸润结束后，降温至28℃，加入原料重量62.5％的苦荞大曲、5％‑10％的苦荞红曲和水一起注入酒精发酵罐，翻拌均匀后进行酒精发酵；发酵前三天为敞口发酵，温度控制在30‑34℃，第四天以后密封发酵，16天酒精发酵周期结束，测酒精度和酸度，酒精度达8‑9度，酸度＜1.5g/100ml则发酵完毕；2.4、醋酸发酵酒精发酵结束后，酒醪中加入麸皮、谷糠、稻壳，混合搅拌均匀，保持水分含量63％‑65％，酒精度4.5％‑5.0％，入缸接火进行醋酸发酵；每日翻醅，第一周温度控制在40‑45℃，发酵后期控制在35‑38℃，12‑13天后总酸≥5.0g/100mL，酒精度＜0.2，则结束醋酸发酵；2.5、压醅将成熟的醋醅中加入原料比重8‑15％的食盐，压实用塑料布密封保存15‑25天；2.6、熏醅将步骤2.5得到的白醋醅质量的50％入熏醅池熏制，经过5天熏醅，水分降为50％‑55％，酸度增长0.5‑0.7g/100mL，获得熏醋醅；2.7、淋醋将步骤2.5发酵好并经过压醅的白醋醅和步骤2.6获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋经加热串淋熏醅，经过三次套淋获得半成品老陈醋；2.8、煎醋将步骤2.7获得的半成品老陈醋在80‑90℃条件下煎煮30‑40min；2.9、陈酿将步骤2.8获得的半成品老陈醋，通入陈酿池中陈酿8个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿，保证陈酿时间为12个月获得老陈醋，然后过滤、UHT灭菌、包装为成品。