[发明专利]南瓜月饼的加工技术

摘要

本发明公开了一种月饼的加工技术，具体涉及一种南瓜月饼的加工技术，属于食品加工技术领域。南瓜月饼经原料预处理、蒸制、制泥与除水、炒制、糖浆熬制、皮料制作、成型、成品检验，制得南瓜月饼。本发明加工工艺简单，生产制作容易，制得的南瓜月饼营养丰富，食用方便，口感好，低糖低热量，产品附加值高，安全卫生。

主权项

一种南瓜月饼的加工技术，其特征在于包括以下步骤：(1)原料预处理：挑选外皮金黄色，肉质肥厚细嫩纤维较少，呈橘黄色，含水量较少含糖量高的无病无污染的八成熟南瓜为原料，将其清洗干净，去籽去瓤，切成块状。(2)蒸制：将切好的南瓜放入蒸锅内，蒸熟后，去皮，为保证馅心的口感和质量，靠近皮的南瓜肉颜色较青纤维较粗口感较差，应舍去。(3)制泥与除水：将放凉的南瓜块捣成泥，将纱布折成两层把南瓜泥放入纱布中央，轻轻挤去水分，制成的南瓜泥水分含量约80％。(4)炒制：称取3g糖、2g油、6g面粉加入10g南瓜泥中搅拌均匀。将不粘锅放在电炉上烧热，待锅内水分蒸发干后，将搅拌好调配好的南瓜馅料倒入锅中，小火快速翻炒。炒制南瓜馅料呈金黄透亮、质感细腻、用手可以捏成干的南瓜团时，盛入干净的不锈钢盘中放凉备用。(5)糖浆熬制：要制备高质量的转化糖浆，必须使用足量的水，糖水比例为100∶60，柠檬酸的添加量为0.05％，煮制温度为120℃，煮制时间3h。(6)皮料制作：称取低筋面粉100g，自制糖浆70g，植物油30g，碱水2g(碱水比例1∶4)，先将碱水倒入70g糖浆中搅拌均匀，再倒入30g油搅拌至黏稠的乳状，最后逐步拌入100g低筋面粉，拌匀后搓揉，直至皮料软硬适度，皮面光洁即可。用保鲜膜包好，放上一小时后即成所需月饼皮。(7)成型：在清洁干燥的不锈钢铁盘上撒上少许干面粉，将醒好的面团放在不锈钢铁盘里，分别称取10g的饼皮和20g的馅料，将饼皮搓成圆形轻轻压扁呈较厚的圆叶状。再将馅料搓圆包入饼皮中，慢慢转动饼皮以致馅料被完全裹住，放入模其中，稍用力按压。将成型的月饼放入烤盘，上火200℃，下火170℃，烘烤15‑20min，烤至月饼呈红棕色出炉，冷却，成品。(8)成品检验：将加工好的产品首先进行感官指标检验，南瓜月饼要求色泽均匀，组织状态良好，甜度适中，口感细腻，且具有南瓜固有的香味；然后进行理化检测，可溶性固形物含量为20±2，pH值为4±0.2。感官指标和理化指标均满足要求为合格产品。