[发明专利]一种以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法

摘要

本发明涉及一种以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，本发明先制备以大豆分离蛋白纳米颗粒为乳化剂、黄原胶为凝胶强化剂的水包油型乳液，然后利用干燥手段去除乳液中的水分，得到几乎不含水分的可食用油脂凝胶；水包油型乳液与传统乳液相比，粒子能不可逆地吸附在油/水界面，从而有效抑制液滴的聚结、絮凝及Ostwald熟化，其乳液稳定期可长达数月或数年。利用本发明的制备方法，可以得到不含反式脂肪酸、低含量饱和脂肪酸的食品用油脂，可替代食品中部分固体或半固体脂肪；具有操作简便，原料安全环保等优点。

主权项

1.一种以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法，其特征在于包括下述步骤：（1）称取0.22g大豆分离蛋白溶解于11mL蒸馏水中，用磁力搅拌器搅拌2小时，6000×g离心10分钟，去除不溶物，4℃保藏12小时，在密封玻璃瓶中95℃水浴加热30分钟，形成大豆分离蛋白纳米颗粒的悬浮液；（2）称取黄原胶0.05g溶解于10mL蒸馏水中，搅拌均匀后与10mL大豆分离蛋白悬浮液混合，混合均匀后向其中缓慢加入20mL葵花籽油，用高速剪切机在21000转/分钟的条件下剪切8分钟制得均一的乳液；（3）再将乳液转移至大培养皿中，冷冻干燥至恒重，得到可食用油脂凝胶；可食用油脂凝胶成分为食用油，大豆分离蛋白和多糖，其中，食用油的质量分数为98.2％，大豆分离蛋白的质量分数为1.3％，多糖的质量分数为0.5％；步骤（1）中大豆分离蛋白的提取步骤为：脱脂豆粕与蒸馏水按1:15的体积比混合，一边搅拌一边用2mol/L NaOH调节pH值至7.0，搅拌1小时后，将混合液在4℃、15500×g条件下冷冻离心30分钟，取上清液用2mol/L HCl调pH值为4.5再离心1小时；将沉淀物用蒸馏水清洗2次并调pH值至7.0再离心15分钟，取上清液冻干得到大豆分离蛋白。