[发明专利]一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法

摘要

本发明提供一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法，本发明的即食芥末牡蛎食品的加工方法，包括以下步骤：采收鲜活牡蛎、净化、取肉、脱腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸渍、清洗、沥水、热风烘干至含水量为30％～40％、喷洒芥末粉、包装、灭菌。本发明的新型芥末牡蛎开袋即食食品，不仅具有滋补、保健功能，也具有药用功能，其各项指标符合欧共体理事会规定“活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件”，加工遵循我国《绿色食品标志管理办法》，可放心食用。它的显著特点是水份含量很高，具有较好的色泽、香味和口感，更重要的是解决了牡蛎食用不便与食用安全问题。牡蛎即食食品的研制成功，为水产贝类调味品的家族增添了新成员。

主权项

1.一种绿色即食芥末牡蛎食品的加工方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：采收鲜活牡蛎、净化、取肉、脱腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸渍、清洗、沥水、热风烘干至含水量为30％～40％、喷洒芥末粉、包装、灭菌；所述的方法包括如下的步骤：1)采收鲜活牡蛎：选取健康和贝肉肥满的个体作为原料；2)净化：将选取的牡蛎用过滤后的海水刷干净表面的脏物，放入到净化池中进行处理；所述的步骤2)中净化池处理，其中池水的条件控制如下：过滤后的海水，水温14～25℃，换水率为每10～15min一次，海水中的臭氧浓度为0.16～0.3mg/L；3)取肉：将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，取出牡蛎肉；4)脱腥、漂洗：用3～5％NaCl溶液浸泡牡蛎肉去腥，将牡蛎肉在NaCl溶液中室温浸渍70min，每隔10min搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水；5)蒸煮：将牡蛎肉放入准备好的100℃热水中热烫，并保持沸腾2～10min，热水与原料比为1.5:1；6)拌料、浸渍：往冷却好的煮牡蛎肉水中加入调味汁，再将煮过的牡蛎倒入其中侵泡6～10小时；所述的步骤6)中调味浸渍时所加的调味汁，配方为：焦磷酸钠0.05～0.15％，白砂 糖35～50％，苯甲酸0.08～0.3％，山梨酸0.1～0.5％，多聚磷酸钠0.2～0.4％，味精0.9～5％，柠檬酸钠0.1～2％，醋酸5～19％，酱油3～10％，精盐2～15％，八角茴香1.5～10％，桂皮1～9％，丁香1.7～6％，花椒2～6％，胡椒0.1～1％；7)清洗、沥水：将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗1～2次，除去调料粉，沥水待用；8)60～70℃热风烘干至含水量为30％～40％；9)喷洒芥末粉：将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，直至喷洒均匀；所述的步骤9)中芥末粉为牡蛎肉重量的1.5～3.2％；10)包装：将芥末粉喷撒均匀的牡蛎肉装袋，真空包装机封口，真空度为0.06Mpa；11)高压蒸汽灭菌：包装好的产品放入高压蒸汽灭菌柜中，通入110℃蒸汽，于0.13Mpa下灭菌10～20min，即得成品。