[发明专利]一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法

摘要

本发明公开一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法，制备酶解紫薯汁、酶解桑葚汁、酶解黑蒜汁、葛根汁和甘蔗汁，然后按照质量比5:4:1:1:1或者5:3:2:1:1或者5:2:3:1:1获取混合液；糖度调整为16‑18％；酒精发酵；醋酸发酵；离心收集上清液，除去肉眼可见的固形物和杂质；超滤除去造成原果醋浑浊、沉淀的大分子蛋白、色素、果胶、植物纤维、细菌、酵母等杂质成分；灌装、灭菌。本发明制备方法简单，富含多种有益成分，黑蒜中的微量元素含量较高，桑葚、紫薯也都具有促进免疫机制、抗疲劳、抗衰老等功效，常食本发明提供的果醋对人身体有益，同时本发明对于解酒有着显著的效果。

主权项

1.一种黑蒜桑葚紫薯复合果醋的制备方法，其特征在于，由黑蒜汁、桑葚汁、紫薯汁、葛根汁和甘蔗汁制成，步骤为：A、原料混合：将酶解后的紫薯汁、酶解后的桑葚汁、酶解后的黑蒜汁、葛根汁、甘蔗汁按照质量比5:4:1:1:1或者5:3:2:1:1或者5:2:3:1:1获取混合液；所述步骤A中酶解后的紫薯汁的制备方法为：（1）筛选清洗：选择新鲜无霉烂、无病虫害紫薯，去除其中的杂质，用流动水清洗干净；（2）热处理：将紫薯置于蒸箱中蒸熟，去皮；（3）打浆：在去皮后的紫薯中加入温度为70‑80℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的4‑7倍；同时加入0.2‑0.5%柠檬酸与0.2‑0.5%抗环血酸进行护色；将紫薯浆用胶体磨磨浆5min；（4）酶处理：在上述紫薯浆中加入α‑淀粉酶进行液化，加酶量为4000U/100g紫薯浆、pH为6‑6.5、在温度为90‑95℃下酶解15‑25min；然后加入糖化酶进行糖化，加酶量为12000U/ 100g紫薯浆、pH为4.0‑5.0、在温度为60‑65℃糖化2‑3h，用柠檬酸调pH值；（5）灭酶：将糖化后的紫薯浆升温至95‑100℃，加热5‑10min，钝化酶；（6）过滤：将灭酶后的紫薯汁抽滤，去除其中的大颗粒及杂质，得到澄清的紫薯汁；所述步骤A中酶解后的桑葚汁的制备方法为：（1）清洗去杂：挑选颗粒大、色泽鲜艳、无伤无烂果的新鲜桑葚，或将冷冻桑葚解冻，流水清洗，去掉桑葚表面的泥沙、树枝等杂质及微生物；（2）打浆：将清洗干净的桑葚放入打浆机中，加入0.1‑0.3%VC和0.1‑0.3%柠檬酸混合溶液，进行机械破碎至浆液状；（3）酶解：将桑葚浆液注入不锈钢酶解反应器中，加入桑葚浆液质量比0.04%果胶酶，用柠檬酸调整pH值至3.5‑4后，在温度为45‑50℃的恒温条件下酶解2.5‑3h；（4）灭酶：酶解完成后加热到沸腾持续5‑10min；（5）过滤：将酶解后的桑葚果浆挤压榨汁，得到酶解过的桑葚汁；所述步骤A中酶解后的黑蒜汁的制备方法为：（1）原料选取：挑选大小均匀、无霉变大蒜，在温度75‑80℃、相对湿度80‑85％条件下发酵8‑12天，获取黑蒜；（2）打浆：将黑蒜加入质量比为：黑蒜：水=1: 10‑12的蒸馏水进行打浆，至黑蒜浆中没有明显颗粒存在； （3）酶处理：在黑蒜汁中加入占黑蒜汁体积比0.05‑0.07％的复合酶，在温度为40‑50℃ 条件下持续酶解2.5h；所述复合酶包含以体积比计的：果胶酶：纤维素酶=1: 2；（4）灭酶：将酶处理后的黑蒜汁加热到100℃保持5‑10min；（5）过滤：将灭酶后黑蒜汁进行过滤，将其中明显颗粒物除去，获取黑蒜汁；B、糖度调整：在所述混合液中加入白砂糖使混合液的初始糖度调整为16‑18％； C、酒精发酵：加入活化好的活性干酵母菌0.03‑0.05％，进行酒精发酵，用柠檬酸调整 初始pH=4‑5，发酵温度为24‑32℃，发酵持续时间为2‑4天；所述活性干酵母在灭菌后的5%蔗糖溶液中、在26‑32℃温度条件下活化30‑50min；D、醋酸发酵：加入白酒将首次发酵后混合液的初始酒精度调整为8％，加入醋酸菌1.5‑ 1.7％，进行醋酸发酵；发酵酸碱度为pH=4‑4.5，发酵温度为28‑34℃，发酵4‑5天，在发酵的同时进行搅拌，其搅拌速度为120‑160r/min；E、离心：将发酵后的果醋在3000‑4000r/min的转速下离心20‑30min，收集上清液，除去肉眼可见的固形物和杂质；F、超滤：将离心后的果醋用果醋过滤机超滤，操作压力0.07‑0.108MPa、操作温度30‑35℃、料液流速4‑8L/h、超滤时间15‑20min，除去造成原果醋浑浊、沉淀的大分子蛋白、色素、果胶、植物纤维、细菌、酵母等杂质成分；G、灌装、灭菌：将超滤后的原果醋用灌装机装入清洗干净的饮料瓶中，在75‑80℃温度条件下杀菌15‑20min，得到成品。