[发明专利]一种肉纸卷的加工方法

摘要

本发明公开了一种肉纸卷的加工方法，其特征在于：肉纸卷的原料包括原料肉、糖、鱼露、白胡椒、味精、五香粉、鸡蛋液、芝麻、杏仁和水，包括以下操作步骤：A）、原料肉的初次斩切；B）、辅料制备；C）、原料肉的二次斩切；D）、肉纸馅的制备；E）、成型肉纸馅的制备；F）、成型肉纸片的制备；G）、肉纸半成品制备；H）、成品肉纸制备；I）、肉纸卷的制备。圆柱形长条状进行包装，解决了成品肉纸在包装和运输过程中易碎，成品率低的问题，推广应用具有良好的经济和社会效益。

主权项

一种肉纸卷的加工方法，其特征在于：所述肉纸卷的原料包括原料肉、糖、鱼露、白胡椒、味精、五香粉、鸡蛋液、芝麻、杏仁和水，其中，原料肉为猪瘦肉，按重量份数计，原料肉的重量份数为100份、糖的重量份数为25～35份、鱼露的重量份数为10～14份、白胡椒的重量份数为0.2～0.6份、味精的重量份数为0.6～1份、五香粉的重量份数为0.1～0.15份、鸡蛋液的重量份数为6～10份、芝麻的重量份数为2～6份、杏仁的重量份数为8～12份、冰水的重量份数为155～180份；肉纸卷成品为直径1～2.8cm的圆柱形长条，长度按包装要求而定；加工方法包括以下操作步骤：A）、原料肉的初次斩切：将原料肉按重量份数放入斩拌机中，进行初次斩切，斩切过程中视环境温度加入冰水，斩切后的肉呈均匀的肉糜状；B）、辅料制备：将糖、鱼露、白胡椒、味精、五香粉、鸡蛋液按各重量份数投料混合，搅拌均匀制得辅料；C）、原料肉的二次斩切：将步骤A）中制得的肉馅、步骤B）中制得的辅料、剩余重量份数的冰水加入斩拌机中一起进行斩拌而制得肉馅；D）、肉纸馅的制备：将芝麻、杏仁按各重量份数投入搅拌机中，与步骤C）中制得的肉馅进行搅拌制得肉纸馅，搅拌时间为15～20分钟，正时针方向和逆时针方向每三分钟交换一次，如环境温度高，中途可停顿，待肉纸馅有黏性时出料；E）、成型肉纸馅的制备：将步骤D）中制得的肉纸馅置于模具中，模具有长方形、正方形或圆形；将模具放入冷藏间进行冷冻，制得成型肉纸馅，其中冷冻温度为‑25～‑30℃，冷冻时间为24～36小时；F）、成型肉纸片的制备：将步骤E）中制得的成型肉纸馅进行切片制得肉纸片，切片厚度为1～1.5mm，然后将肉纸片均匀的平铺在不锈钢胶筛上，再将载有肉纸片的不锈钢筛置于40～50℃的烘房中烘干，待肉纸片的表面收干、不粘手后出烘房而制得成型肉纸片，所述肉纸片在烘房中烘制的时间为50～60分钟；G）、肉纸半成品制备：将步骤F）中制得的成型肉纸片从不锈钢筛上剥离，并除去成型肉纸片上的异物，制得肉纸半成品；H）、成品肉纸制备：将步骤G）中制得的肉纸半成品置于成品烤箱中进行烤制而制得成品肉纸，所述烤箱的烤制温度为180～240℃，烤制时间为2～5分钟，所述成品肉纸的水分含量为1%～3%；I）、肉纸卷的制备：将H）中制得的成品肉纸在成品烤箱的出口卷曲成圆柱形长条状进行包装，解决了成品肉纸在包装和运输过程中易碎，成品率低的问题。