[发明专利]植物益生菌发酵南瓜浆的方法

摘要

本发明为一种植物益生菌发酵南瓜浆的方法，采用两道酶解工艺，一次酶解使用高温淀粉酶，可有效降低南瓜的粘稠度，并提高得浆率到95%左右；二次酶解使用中温淀粉酶和糖化酶，可有效提高南瓜的甜感，再次降低粘稠度，并赋予南瓜较好的香气和细腻半透明状的质感，同时是南瓜的口味更加饱满、香甜。两次酶解完毕，南瓜的可溶性固形物提高1‑2个点，从而减少了30%左右的葡萄糖添加量。本发明方法是对南瓜通过酶解工艺和植物益生菌发酵工艺适度减小南瓜原浆的粘稠度，同时产生了如具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，降低了产品的pH，有效的降低了南瓜原浆的杀菌条件，扩展了南瓜制品在食品行业应用的宽度，延长了南瓜制品原料的保质期。

主权项

一种植物益生菌发酵南瓜浆的方法，其特征在于，包括如下步骤：1）南瓜前处理：对南瓜进行清洗、切块、去瓤、去籽处理；2）破碎：将前处理后的南瓜物料投入切块机，再经过转速为1200‑1400r/min的锤式破碎机，下配置孔径为1×5cm的筛板，破碎成2‑5mm的南瓜果肉；其中，在破碎时，将液体状的高温淀粉酶由破碎处经雾化后加入南瓜物料中，添加质量为南瓜物料质量的2‑3‰；3）软化：将南瓜果肉在密闭管路中加热至92‑94℃；4）酶解：在液化罐中将软化的南瓜果肉与高温淀粉酶一起作用1.5‑2h，保持温度在90‑93℃，以明显降低南瓜果肉粘稠度；5）南瓜制浆：将酶解后的南瓜果肉通过转速为1400‑1500r/min的双道打浆机，一道筛孔径为1.2mm，二道筛孔径为0.6mm，打浆去皮；6）冷却：将制得的南瓜浆经过套管冷却器使其温度降低至56‑62℃；7）糖化酶解：向南瓜浆中添加中温淀粉酶及糖化酶，并在56‑62℃下搅拌酶解1‑1.5h，可溶性固形物提升至10.0%时，南瓜浆颗粒感减弱，呈现细腻半透明的质感；其中，中温淀粉酶的添加质量为南瓜浆质量的1‰，糖化酶的添加质量为南瓜浆质量的3‰；8）调配：将酶解后的南瓜浆中的可溶性固形物用食用葡萄糖调节至15‑16%；9）杀菌：将调配后的南瓜浆充分搅拌至少30min，通过套管杀菌机在100‑102℃下杀菌，杀菌时间120s；10）冷却：将杀菌后的南瓜浆冷却至37‑39℃，并进入无菌的发酵罐；11）发酵：向发酵罐内的南瓜浆中接入发酵乳酸菌种，并连续搅拌2‑3h，之后停止搅拌并保温发酵48‑50h，使南瓜浆的pH由原来的5.5以上降低至4.0以下，总酸≥0.55%时终止发酵；12）脱气、均质：将达到指标的发酵南瓜浆通过脱气机脱气后，在35‑40℃、20Mpa均质条件下均质；13）杀菌、冷却：将发酵南瓜浆通过套管杀菌机在105‑108℃下保持120s，之后冷却至35‑40℃；14）无菌冷灌装：通过无菌灌装机分装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。