[发明专利]一种牛樟芝风味果醋的制作方法

摘要

本发明公开了一种牛樟芝风味果醋的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用牛樟芝发酵液的制备→补料→酒精发酵→醋用种子醅→醋酸发酵→淋醋→过滤→装瓶→灭菌→成品，有益效果：本发明产品清亮透明，具有牛樟芝特有的清淡芳香，均匀一致，酸味柔和纯正、绵长；本产品不仅营养丰富，还具有增强免疫力、抗肿瘤、抗过敏、降血压、降胆固醇、保护肝脏等多种保健功效；食用方便，老少皆宜。

主权项

一种牛樟芝风味果醋的制作方法，其特征在于：采用牛樟芝发酵液的制备→补料→酒精发酵→醋用种子醅→醋酸发酵→淋醋→过滤→装瓶→灭菌→成品，具体操作步骤为：（1）牛樟芝发酵液的制备：将牛樟芝斜面接种于紫薯培养基上，扩大培养后将其接种在盛有120毫升紫薯液体培养基的500毫升锥形瓶中，置40℃恒温摇床中，控制转速为450转/分，培养1‑2天后，得牛樟芝菌丝体及发酵液，用双层尼龙布过滤，滤除菌丝后即得发酵液；（2）补料：按1∶15的比例向牛樟芝发酵液中补充已灭菌的18％黑糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为6‑8％；（3）酒精发酵：取补好料的牛樟芝发酵液500毫升盛于1200毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母2.8克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置35℃恒温培养箱中，每日搅拌5次，经过3‑4天的酒精发酵，酒精含量达7.5％；（4）醋用种子醅的制作：将麸皮0.65千克、糠壳0.45千克、蔗糖0.1千克加水拌和，控制湿度为38％，经112℃灭菌5‑8分钟，冷却后，接种培养15小时的醋酸菌液80毫升，再用浅盒装料置于28℃培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养18小时后备用；（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.8千克，及预先灭菌的麸皮0.3千克，糠壳0.25千克，刺玫果浆0.8千克，五味子粉0.2千克，枸杞粉0.1千克，百合粉0.1千克翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温30℃进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过45天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入10％的甘草，再翻醅2‑3天即可淋醋；（6）淋醋：以1千克醋醅加1千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡16小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；（7）过滤：将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的牛樟芝醋；（8）装瓶、灭菌：将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。