[发明专利]一种鸡腿菇调味酱油的制作方法

摘要

本发明公开了一种鸡腿菇调味酱油的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用原料处理→过滤浓缩→中和调料→调配兑制→澄清杀菌→装瓶→成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品呈色泽黄褐，具有鸡腿菇的特殊香味和滋味，本产品不仅营养丰富，口感鲜美，有利于提高人体免疫功能，增强抗病能力，还具有有益脾胃、清心宁神、祛脂降压、防癌抗癌的功效，是集高蛋白，低脂肪，低糖份，保健食疗于一身的纯天然无公害的酱油。

主权项

一种鸡腿菇调味酱油的制作方法，其特征在于：采用原料处理→过滤浓缩→中和调料→调配兑制→澄清杀菌→装瓶→成品，具体操作步骤为：（1）原料处理：将清洗沥水的鸡腿菇及时倒入盛有0.12%柠檬酸溶液的夹层锅沸水中杀青，将鸡腿菇的杀青水加热至100℃备用，加热中加入0.02%焦亚硫酸钠进行护色；（2）过滤浓缩：将加热处理过的杀青水，经过60目筛过滤，去除鸡腿菇残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为65千帕，蒸汽压力为120千帕，温度为66℃，浓缩至可溶性固形物含量为15%时出锅；（3）中和调料：加入0.3%的氢氧化钠，调节pH值至8.5，进行过滤，然后将牡丹皮、陈皮烘烤至干焦后粉碎，再与茴香、花椒、豆蔻、洋葱末和蒜调料混合在一起，用4层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量酱色和味精，制成调料液备用；（4）调配兑制：取浓度为40%的鸡腿菇溶液15千克，置于不锈钢夹层锅里，加入1千克的食用酒精，加热并不断搅拌，煮沸后加入一级黄豆酱油20千克和上述调料液1.5千克、精盐1千克，继续加热至88℃；（5）澄清杀菌：将兑制好的鸡腿菇酱油进行离心分离，去除其中的微粒及杂质，取上清液进行杀菌，温度108℃，恒温5分钟；（6）装瓶压盖：在澄清的酱液中加入酱体量0.01%的苯甲酸钠防腐剂，充分搅拌均匀后装瓶、压盖、贴商标，即为成品。