[发明专利]一种无糖青梅腌制果品的加工方法

摘要

本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种无糖青梅腌制果品的加工方法，包括清洗、烫漂、脱苦、糖醇腌制、发酵以及灭菌与包装步骤，经本发明加工方法所得无糖青梅果品能很好的保持青梅的形态、色泽和爽脆性，腌制后青梅果品中总酸含量仅为3.09～3.56％，苦杏仁苷含量降低了60～62％，大大提升了青梅果品的口感。

主权项

一种无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：A)清洗：挑选完整、无腐烂的6～7成熟的青绿色青梅清洗干净，捞出后沥水晾干，备用；B)烫漂：取上述青梅放入烫漂液中，102～108℃下烫漂1～3min，捞出；洗涤1～2次后，晾干，备用；C)脱苦：将上述经步骤B)处理后的青梅置于浓度为75～90％(V/V)的乙醇溶液中浸泡3～6分钟后加入苦味抑制剂，40～50℃超声波处理30～45min，捞出后振动沥去乙醇溶液；D)糖醇腌制：将上述经步骤C)处理后的青梅置于3～5wt％的糖醇溶液中，密封腌制24h；调整糖醇溶液浓度为6～10wt％，继续密封腌制36h；调整糖醇溶液浓度为12～15wt％，继续密封腌制36h，捞出，保留糖醇溶液；E)发酵：往上述糖醇溶液中加入0.01～0.05wt％植物乳杆菌菌粉、0.05～0.2wt％果胶甲酯酶、0.1～0.5wt％碳酸钙、0.1～0.5wt％大豆清蛋白酶解物、0.1～1.0wt％乳清蛋白酶解物，搅拌均匀后倒入经步骤D)处理后的青梅，封口发酵4～10d；F)灭菌与包装：发酵完毕后，将青梅捞出并保留发酵液，将发酵液在92±2℃下保温处理10～15min；将青梅分装于瓶中，加入上述发酵液，封口，80±2℃保温处理20～25min，而后置于冷水中降温至室温，即得无糖青梅腌制果品。