[发明专利]一种高钙高多酚含量山葡萄酿酒皮渣醋的酿制方法

摘要

本发明提供了一种高钙高多酚含量山葡萄酿酒皮渣醋的酿制方法。其主要工艺流程是：首先将皮渣与水以1:1～1:5(W/V)比例混合打浆20～40s，形成较均匀的山葡萄皮渣混合果浆，然后将该果浆于超声功率125～175W，60～80℃条件下超声处理10～30min，接着将处理后的果浆酒精度调整至5～11％(V/W)，按10～16％(V/W)接入经活化后的醋酸菌种，在25～35℃下发酵8～10d，离心后以2.0g/100g(氯化钙/果醋)比例添加氯化钙，经过离心、灭菌，即可得到果醋原汁。经上述工艺酿得的山葡萄果醋原汁呈葡萄红色，口感酸甜、无涩味，具有较高的多酚与钙含量，较传统工艺(即采用未经超声处理的原料发酵)生产的果醋成品多酚含量高出85.12mg/L(35.72％)，含钙量高达638mg/100g，高于山西老陈醋(306mg/100g)，镇江香醋(240mg/100g)及米醋(30mg/100g)。

主权项

1.一种高钙高多酚含量山葡萄酿酒皮渣醋的酿制方法，其特征在于：步骤如下(1)山葡萄酿酒皮渣与水混合，经打浆机打浆后制备山葡萄皮渣匀浆；(2)将该山葡萄皮渣匀浆置于超声设备中进行超声处理；(3)调整超声处理后匀浆的酒精度，接入活化后的醋酸菌种于恒温振荡器中发酵至成熟；(4)离心后，将果醋与醋醅分离；(5)添加一定量的氯化钙，离心杀菌后，即可获得果醋原汁。