[发明专利]利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法

摘要

本发明公开了一种利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法，调节泡菜发酵结束后的泡渍水指标，将制备酱油的其它原料制成大曲，将所述大曲和调节指标后的泡渍水按照重量比1：2.5～3.0的比例混合均匀制成酱醅发酵；在发酵第7～10d这个时间段内，加入鲁氏酵母；在发酵第14～17d这个时间段内，加入球拟酵母；发酵过程中多次回淋直至发酵结束；最后取油进行调配、灭菌、过滤、包装，即可得到成品酱油。将泡菜发酵结束后的泡渍水用于酱油发酵，替代部分拌醅盐水，不仅可以节约食盐和水资源，充分利用泡渍水中的有益菌和氨基酸态氮等成分，增强酱油的风味口感，获得一种高品质的酱油，还避免了泡渍水直接排放给环境带来的废水污染。

主权项

1.一种利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法，其特征在于它包括以下步骤：/n(1)调节泡菜发酵结束后的泡渍水指标，使其食盐含量为18～23g/100ml，氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100ml，总酸为0.1～0.2g/100ml，备用；/n(2)将制备酱油的其它原料加水浸润，混合均匀后进行蒸煮、冷却，然后接入米曲霉在28～32℃条件下培养45～72h制成大曲；所述米曲霉的接种量为制备酱油的其它原料加水浸润前总重量的0.3％～0.5％；/n(3)将所述大曲和步骤(1)所得的泡渍水按照重量比1：2.5～3.0的比例混合均匀制成酱醅，转入安装有假底的发酵设备中在常温条件下进行发酵，发酵时间≥6个月；发酵过程中，在发酵第7～10d这个时间段内，加入鲁氏酵母，所述鲁氏酵母的接种量为步骤(2)中制备酱油的其它原料加水浸润前总重量的0.1％～1％；在发酵第14～17d这个时间段内，加入球拟酵母，所述球拟酵母的接种量为步骤(2)中制备酱油的其它原料加水浸润前总重量的0.1％～1％；发酵过程中，发酵前7d，每天早晚分别从假底下抽取液体各回淋1次，每次5～10min；发酵第8～30d，每天回淋1次，每次5～10min；发酵第31～90d，每两天回淋1次，每次3～5min；发酵第91～160d，每三天回淋1次，每次3～5min；发酵第161d至发酵结束，每七天回淋1次，每次3～5min；/n(4)发酵结束后，取油进行调配、灭菌、过滤、包装，即可得到酱油成品。/n