[发明专利]高乳酸食醋制备方法

摘要

本发明属于食品调味品领域，尤其涉及食醋酿造技术，具体为一种高乳酸食醋制备方法，包括：（1）、原料选择；（2）、原料处理；（3）、大曲制备；（4）、拌曲；（5）、酒精发酵；（6）、醋酸发酵；（7）、后熟；（8）、熏醅；（9）、淋醋；（10）、灭菌等步骤。本发明方法设计合理，在传统酿造工艺基础上，添加特定乳酸菌，结合醋酸分层发酵工艺，提高了食醋中乳酸的含量，给产品带来浓郁和谐的香味，高乳酸醋入口更加绵长，不刺激，提高了产品的品质和档次。

主权项

1.一种高乳酸食醋制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、原料选择原料选择高粱为主料，选择麸皮、谷糠的混合料作为辅料，麸皮、谷糠的重量比为6:4；（2）、原料处理将高粱原料输送至膨化设备进行膨化，膨化度为成品容重200~300g/L；（3）、大曲制备将大麦、小麦和豌豆按重量比为5:2:3混合，经筛选、粉碎后得到制曲原料，然后向制曲原料中加入水，制曲原料与水的重量比为1:2~2.5；采用生料制曲，将种曲与加入水后的制曲原料按重量比为1:45~55接入固态发酵设备，充分混合均匀后，控制发酵温度为30~33℃、pH值为5~7、鼓风量为50‑75m3/m3·min，当发酵时间达到30~32d时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，进行38~42℃的低温真空烘干，烘制时间为8~10h，最后即得到大曲；其中，种曲是以大麦、小麦、豌豆按重量比为5:2:3混合，经筛选、粉碎后加水，按重量比1:2~2.5配好后，自然发酵，富集自然界中的曲霉、根霉、酵母微生物制得；（4）、拌曲向膨化好的高粱中拌入大曲及水，并搅拌均匀，其中，高粱、大曲和水的重量比为1:0.6~0.65:3~4；（5）、酒精发酵将拌曲好的料送至酒精发酵罐，发酵室温控制在25~30℃，按照混合比例1:1，接种量1%接种德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌；前3天敞口发酵，发酵缸周围采用保温棉保温使发酵温度达到32~35℃，每日搅拌两次，之后静止发酵15天，控制品温在28~32℃，发酵室温在20~25℃，直到缸内原料的温度下降，酒精发酵结束；发酵终了酒醪中酒精度为9％vol~10％vol；（6）、醋酸发酵酒精发酵完毕后，向醪液中加入辅料，醪液与辅料的重量比为1:1，翻拌均匀后，调整水分至62%~65%、酒精含量在4.5％vol~5.0％vol，得到新拌酒醅；倒入醋酸发酵缸，装量50%~60%；将品温达到38~45℃ 的醋酸菌火醅接入到新拌酒醅的上半部分，醋酸菌火醅与新拌酒醅的重量比为0.75‑1.5:5，火醅与酒醅的上半部分翻拌均匀后，盖上草盖，保温发酵；待醋酸发酵缸中上半部分品温上升到38~43℃时进行翻醅，待该部分的品温保持在45℃后，保持每日翻醅两次，进行三天；之后，整缸翻拌，保持醋醅温度40~42℃，每天翻醅2次；当醋酸发酵9~11天时品温自然下降，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅；（7）、后熟待上述醋酸发酵完毕后，加入主料比例1%的食盐，封口，后熟，保持温度在25℃；（8）、熏醅将上述成熟的醋醅1/2用来熏醅；（9）、淋醋熏醅工艺完成后，将成熟醅与熏醅按照1:1的比例进行循环套淋；（10）、灭菌采用常压蒸汽灭菌法进行灭菌，灭菌温度为95~99℃，灭菌恒温时间为28~32min，最后即得所述的高乳酸食醋。