[发明专利]香圆薤白茶酱油的制作工艺

摘要

本发明公开了一种香圆薤白茶酱油的制作工艺，以山香圆叶、薤白、茶为原料，采用茶粉煎煮液制作、原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将山香圆叶、薤白采用茶粉煎煮液进行浸泡打浆，避免了山香圆叶、薤白营养物质的流失，提高了原料的利用效率，对山香圆叶、薤白浆液进行复合酶处理，能够充分析出原料的活性成分，大大提高了山香圆叶、薤白的利用率，本发明提供的香圆薤白茶酱油具有品质稳定、制作工艺简单、易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、营养均衡，具有清热解毒、利咽消肿、活血止痛、行气导滞等功效。

主权项

 一种香圆薤白茶酱油的制作工艺，其特征在于，所述的制作工艺采用以下步骤：①茶粉煎煮液制作：将10kg红茶、2kg苦丁茶、1kg老鹰茶清水淋洗、粉碎后放在28kg的浓度为5%的柠檬酸溶液中煎煮，煎煮温度控制为84℃，时间控制为20min，重复萃取3次，将煎煮液混合，在67℃的环境下浓缩至原体积的30%，制得茶粉煎煮液和茶粉滤渣；②原料准备：挑选新鲜的山香圆叶、薤白、布渣叶、柳蒿芽，将10kg山香圆叶、6kg薤白、2kg布渣叶、1kg柳蒿芽混合均匀，清洗、切碎后放入8kg的茶粉煎煮液、4kg玫瑰果汁、3kg沙梨汁、1kg刺泡汁、1kg牡丹花汁混合液中进行浸泡60min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得原料浆液，向原料浆液中加入0.07kg的纤维素酶、0.04kg的果胶酶、0.02kg的半纤维素酶，在50℃的环境下联合水解80min，经150目筛网过滤，制得原料汁及原料渣；③黄豆预处理：将10kg黄豆、3kg雪豆、2kg牛蒡籽混合均匀后放入30kg的浓度为2%的抗坏血酸钠溶液中浸泡15h，浸泡后去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg黄豆泥中加入2kg的原料汁、1kg明党参粉、1kg佛手瓜汁、1kg松果菊粉，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；④混合、接种：取黄豆泥坯10kg、原料渣5kg、无花果汁5kg、海棠果汁4kg、鸡腿菇粉4kg、紫背菜粉4kg、裙带菜粉2kg、泥胡菜粉2kg、牡丹籽1kg、冬葵果粉1kg、盐浓度为23%的盐水3kg、百合汁1kg、米曲霉菌0.2kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；⑤发酵：将酱醅采用三段式发酵工艺，具体过程为，前期发酵温度为21℃，发酵时间为17天；前发酵结束后，向酱醅中加入4kg的茶粉滤渣、3kg的马齿苋粉、0.2kg的酱油酵母菌、0.03kg的枯草杆菌，中期发酵温度为35℃，发酵20天；后期向酱醅中加入2kg的原料汁、2kg的茶粉煎煮液，搅拌均匀，发酵温度为30℃，发酵时间为27天，制得成熟酱醅；⑥压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至13%，滤液静置沉淀10天，再经过硅藻土精滤机过滤，制得香圆薤白茶酱油；⑦杀菌：将香圆薤白茶酱油在127℃环境下杀菌15s；⑧包装：将杀菌后的香圆薤白茶酱油用食品级包装容器在无菌环境下包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。