[发明专利]三元红高粱酒生产工艺

摘要

本发明涉及酒的制作工艺，具体为三元红高粱酒生产工艺。制作步骤：淘粮，泡粮，初蒸，闷粮，复蒸，摊粮下曲，收箱糖化，出箱取糖，制作加浆水，窖藏，加浆调制基础酒，闷粮质量达到要求后，边搅拌边放出闷粮水，将闷粮水收集到不锈钢容器中冷却沉淀，沉淀24小时以后，取出中上层闷粮水待用，闷粮水淋在粮糟上，让粮糟中的糖溶解到闷粮水中，将淋滤后的闷粮水收集到不锈钢锅中加热至沸腾，沸腾后不停搅拌，加热完后，用过滤机除去水中的淀粉等固体物质，得到加浆水。加浆水与纯高粱酒按比例混合搅拌，获得基础酒，呈高粱固有的红色，香甜味浓郁，陈酿老熟后为成品三元红高粱酒。是一款绿色、健康、喜庆、纯正的酒类佳品。

主权项

三元红高粱酒生产工艺，其特征在于步骤如下：（1）淘粮：将淘粮池清洗干净，倒入红糯高粱，放入常温清水，立即进行搅拌，捞除浮在水面上的杂质、壳粮及不饱满的高梁，第一次淘洗后倒出淘粮水，再加入清水淘洗两次，淘洗中反复搅拌，直至将高粱中的杂质去掉，洗尽泥沙为止；（2）泡粮：将底锅清洗干净，加入清洁的常温清水，安好甑隔，开通蒸气，待底锅水温达到80℃左右时将淘洗后的高粱捞入甑内，从闷水筒加入常温清水，边加水边搅拌高粱，并将顶部刮平，水位应淹过高粱顶部表面20~23厘米，泡粮水温达到73℃时关闭蒸气阀门，停止加温； 泡粮质量应达到吸水透心均匀一致，泡粮质量达到要求后，适当降低泡粮水温度，保持温度在70℃以下，使已经泡好的高粱，不会因泡水温度偏高，而造成淀粉流失等损失；（3）初蒸：放出泡粮水，对甑内高粱进行依次翻造，做到翻造均匀，然后刮平，盖上蒸盖，加大蒸汽进行初蒸，初蒸时间为圆气后12~15分钟（圆气是指蒸锅至蒸盖间充满蒸汽）；（4）闷粮：初蒸时间达到后，抬开甑盖，用橡胶管将冷却池内热水吸出，从闷粮筒加65℃~70℃的热水入甑内，水位应淹过粮面10厘米，闷粮的温度和时间，应视泡粮时粮食吸水情况和泡粮质量来确定，一般闷水温度应达到65~70℃，闷粮时间，5~8分钟，闷粮后，高粱质量应达到，粮粒不顶手，透心且吸水均匀，软硬一致；（5）闷粮水收集：闷粮质量达到要求后，边搅拌边放出闷粮水，将闷粮水收集到不锈钢容器中冷却沉淀，沉淀24小时以后，取出中上层闷粮水待用，此闷粮水带高粱本色；（6）复蒸：放完闷粮水以后，将高粱表面刮平，然后盖上甑盖，加大火力蒸煮高粱，复蒸时间，圆气后蒸50分钟，揭开甑盖，再敞开蒸10分钟，粮食质量应达到柔熟收汗，水分适当（以原粮100斤经过复蒸后，出甑时为210~230斤为宜），软硬均匀一致；（7）摊粮下曲：高粱蒸熟后出甑，均匀的摊平在摊粮器具内，摊粮的厚度5‑8厘米，视季节而论，冷季厚、热季薄；出甑摊平后开始翻粮，翻粮后待温度下降至48℃左右(夏天45℃)时，撒第一次曲药，(曲药用量为原粮的3~5‰，第一次用曲一半)，下第一次曲后立即第二次翻粮，翻完后待温度降到40℃时第二次下曲，下曲后再次摊平，然后检查温度，达到收箱温度（30~32℃）时立即收箱；（8）收箱糖化：将摊粮器具内的粮食依次倒入糖化箱内，收箱后将箱内粮食四周刮平，修整整齐，收箱厚度，夏季10厘米左右，冬季15厘米左右；收箱完毕后，盖上配糟，配糟的厚度，视季节而定，夏季6厘米左右，冬季12~15厘米左右；收箱后温度在28~30℃，糖化时间23~25小时。一般当箱温度到达34℃时即可出箱；（9）出箱取糖：出箱时刨开配糟，将粮糟用不锈钢桶，转运至过滤车间的过滤设备中，用步骤（5）中收集的闷粮水淋在粮糟上，慢慢的淋滤，让粮糟中的糖溶解到闷粮水中，使用闷粮水的重量是原粮重量的2倍；（10）制作加浆水：将淋滤后的闷粮水收集到不锈钢锅中加热至沸腾，沸腾后不停搅拌，让水与空气充分接触增加加浆水的色度，同时杀灭水中的杂菌，加热时间沸腾后20分钟；加热完后，待水冷却至常温，用过滤机除去水中的淀粉等固体物质，得到加浆水，将加浆水放到不锈钢容器中贮存备用；（11）窖藏：将酿好的纯高粱白酒装在陶瓷缸中，将陶瓷缸埋入红砂土中，仅露出缸口，缸口上用不锈钢盖或陶瓷盖片盖住缸口，然后用塑料薄膜密封，存放温度不高于25℃，存放1年以上；（12）加浆调制基础酒：将步骤（10）中获得的加浆水与步骤（11）窖藏1年以上的高粱酒（酒精浓度60度以上）按重量比例混合搅拌，获得基础酒，呈高粱固有的红色，香甜味浓郁，将基础酒转入地窖的陶罐中陈酿老熟，基础酒的陈酿老熟时间在6个月以上，陈酿老熟后为成品三元红高粱酒。