[发明专利]锦灯笼果酸枣仁保健果醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种锦灯笼果酸枣仁保健果醋的酿造方法，属于果醋加工领域。其特征在于，所述的锦灯笼果酸枣仁保健果醋，以天然绿色的锦灯笼果为原料，辅以酸枣仁，经润料、研磨乳化、控温定色、制作发酵醅、醋酸发酵、陈酿、分离浓缩、灌装的加工工序，有效保留了原料的营养成分，提高了原料的利用率，同时也改善了成品果醋的口感，制得的锦灯笼果酸枣仁保健果醋色、香、味俱佳，还具有清热解毒、安神止咳等疗效，是一种绿色保健、低糖低脂的养生饮品。

主权项

一种锦灯笼果酸枣仁保健果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下操作步骤：（1）原料预处理：选择新鲜优质的锦灯笼果，辅以酸枣仁、拐枣、罗汉果、栝楼，洗净后沥干，去除杂质，清水洗净，取8kg的锦灯笼果、2kg的酸枣仁、1.5kg的拐枣、1kg的罗汉果和0.5kg的栝楼，进行破碎处理，混合均匀，制得粒径为2mm的锦灯笼果混合粒；（2）润料：向锦灯笼果混合粒中加入其重量5倍的去离子水、1%的枣花蜂蜜、0.4%的柠檬酸，搅拌均匀，置于常温下浸泡5h；（3）研磨乳化：将浸泡后的锦灯笼果混合粒采用分段过胶体磨，先用齿间隙0.5mm的粗磨研磨，后用齿间隙0.045mm的乳化研磨，进行超细乳化处理，制得锦灯笼果乳化液；（4）控温定色：将锦灯笼果乳化液放入鼓风干燥箱内快速加热，控温定色，箱内温度为55℃，加热65秒后，打开排风机，冷却至38℃；（5）制作发酵醅：将山药豆、白果仁和豆粕蒸熟后，降温至40℃，加入定温控色后的锦灯笼果乳化液，搅拌均匀，制得熟料；向熟料中加入酒曲，熟料与酒曲的重量比为20:1，然后混合渗透，保温发酵3天，每隔6小时搅拌一次，制得发酵缪；（6）醋酸发酵：向发酵缪中加入其重量10%的果葡糖浆、6%的玉竹汁和5%的绿茶菌液，混合均匀，接入5%醋酸菌，进行深层培养发酵，在42℃的条件下发酵20天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为12g/100ml；再采用双联过滤，制得醋液；（7）陈酿：采用微波辅助冷处理加速醋液的陈酿，微波频率210MHz，冷处理时间1天，温度8℃；（8）分离浓缩：采用氮气浮选法，将陈酿后的醋液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为78%，时间为2min，制得锦灯笼果酸枣仁保健果醋；（9）灌装：将成品果醋在100℃环境下巴氏杀菌3min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。