[发明专利]一种陆川猪广式腊肉的制作方法

摘要

本发明提供一种陆川猪广式腊肉的制作方法，包括原料选择、预处理、配制腌制液、腌制、上色、烘烤、软化、包装、检验等步骤。本发明的腊肉制作方法，腌制后采用二次变温低温干燥的方法进行烘烤，避免了高温烘烤过程中脂肪氧化，保证产品过氧化值达到标准，且过氧化值低，完全保留了陆川猪猪肉的营养成分，提高了产品的营养价值，从而提高了腊肉质量。理化检测指标数值比国家标准和行业标准更好，保质期更长。在腌制料中添加余柑子粉，在低温腌制、低温烘烤、软化过程中，与其他腌制料相互作用反应，使其具有降低油脂、消除油腻感、抑制酸败、降低酸价，延长保质期，使腊肉皮酥软等作用，减少做成菜肴时焖、炒、蒸、煮等方式所用的时间。

主权项

一种陆川猪广式腊肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料选择：选散养或放养的陆川猪，屠宰后选取五花肉为原料肉；(2)预处理：将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将原料肉修整后沿纵向切成2～3cm厚的肉片；(3)配制腌制液：按每千克五花肉肉片称量腌制料：NaCl 22g、白砂糖50g、生抽30ml、三花酒15ml、亚硝酸钠0.1g，将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制液；(4)腌制：将切好的五花肉肉片放入真空滚揉机内，然后倒入腌制液，腌制温度设定为5～8℃，真空度达到0.08MPa以上，滚揉机转动5min，间歇10min，滚揉腌制时间为2～3h；然后将五花肉肉片取出，用容器盛着，叠放贴实，放入10℃冷库中过夜，时间为14～16h；(5)上色：将腌制好的五花肉肉片取出上色，按25Kg肉重用50ml老抽的比例加入老抽，充分搅拌、揉搓，使五花肉上色均匀、充分；(6)烘烤：将上色处理后的五花肉肉片用绳子或竹篾串起来，挂在架子上，然后将架子放入烘房内，设定初始烘烤温度为68～75℃，湿度为25％～30％，烘烤12h后；将烘烤温度设定为56～60℃，湿度设定为15％～20％，烘烤时间为24h；(7)软化：将烘烤好的腊肉放置在通风顺畅的房间内，让其在空气中自然吸水软化，时间为12～14h；(8)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。