[发明专利]一种陆川猪肉脯的制作方法

摘要

本发明提供一种陆川猪肉脯的制作方法，包括原料选择、预处理、配制腌制液、腌制、摊筛、烘制、烘烤、包装、检验等步骤。本发明的肉脯制作方法，腌制后采用变温干燥的方法进行烘烤，保证产品过氧化值达到标准，且过氧化值低，完全保留了陆川猪猪肉的营养成分，提高了产品的营养价值，从而提高了肉脯质量。理化检测指标数值比国家标准和行业标准更好，保质期更长。所用腌制料在低温腌制、低温烘制、烘烤过程中，腌制料相互作用反应，具有降低油脂、消除油腻感、抑制酸败、降低酸价，延长保质期，制成的肉脯香味浓郁、口感酥脆、香甜可口、瘦肉呈暗红色，肉质细嫩滑爽，品尝后唇齿留香，令人回味悠长，还具有特殊的保健功能。

主权项

一种陆川猪肉脯的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料选择：选散养或放养的陆川猪，屠宰后选取瘦肉为原料肉；(2)预处理：将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将原料肉修整后沿纵向切成1.0～1.5mm厚的肉片，肉片长10～15cm，宽5～8cm；(3)配制腌制液：按每千克肉片称量腌制料：NaCl 22g、白砂糖50g、生抽30ml、三花酒15ml、亚硝酸钠0.1g、甘草粉0.2g、余甘子粉0.15g、辣木叶粉0.1g、紫苏叶粉0.05g、薄荷叶粉0.06g、橄榄粉0.05g、金银花粉0.1g、鸡骨草粉0.1g，将腌制料混合，充分搅匀，即得腌制液；(4)腌制：将切好的瘦肉肉片和腌制液放入真空滚揉机内，腌制温度设定为3～10℃，真空度达到0.08MPa以上，滚揉机转动5min，间歇10min，滚揉腌制时间为3～4h；然后将瘦肉肉片取出，用容器盛着，放入10℃冷库中过夜，时间为14～16h；(5)摊筛：将腌制后的肉片按片摊在铁丝筛网上；(6)烘制：将摊好肉片的铁丝筛网放入烘烤房内，烘烤房的温度已达到设定的55～60℃，烘制6～8小时；(7)烘烤：将烘制后的肉片放入食品烘炉内，设定烘烤温度为190～210℃，时间为4～5分钟，即可制得所需肉脯；(8)包装、检验：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。