[发明专利]一种陆川猪扣肉的制作方法

摘要

本发明提供一种陆川猪扣肉的制作方法，包括原料选择、预处理、第一次煮、切块、第二次煮、涂配料液、第一次油炸、第二次油炸、风冷、内包装、灭菌、检查、外包装等步骤。本发明的扣肉制作方法，五花肉分两次煮熟、两次油炸，在油炸前涂抹一层配料液，所用配料液能迅速进入猪皮内层，改变猪皮的组织结构和通透性，不用针状物扎孔，也可以使炸得的扣肉猪皮酥脆、起泡均匀密集，切片后用水焖煮，猪皮绵软爽口，口感更香甜可口，肉质鲜美多汁，细嫩滑爽，香味浓厚，品尝后唇齿留香，令人回味悠长。所用配料液各原料相互作用反应，具有降低油脂、消除油腻感、抑制酸败、降低酸价，延长保质期等作用，减少做成菜肴时焖、炒、蒸、煮等方式所用的时间。

主权项

一种陆川猪扣肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料选择：选散养或放养的陆川猪，屠宰后选取五花肉为原料肉；(2)预处理：将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将整块原料肉沿四周修整；(3)第一次煮：将原料肉放入夹锅中，水位没过原料肉10～15cm，加热煮沸，煮至原料肉4成熟，捞出；(4)切块：将上一步处理后的原料肉趁热切块，切成长12～15cm,宽10～14cm的肉块；(5)第二次煮：将切块后的原料肉放入夹锅内继续煮，煮至熟透为止，捞出，沥干表面水分；(6)涂配料液：将煮熟透的原料肉肉面朝下，猪皮面朝上，在猪皮表面均匀涂抹一层配料液，然后晾5～10分钟；所述配料液由以下重量份原料制成，NaCl 10份、米酒20份、白醋2份，碳酸氢钠0.5份、姜汁1份、薄荷叶汁1份，所述姜汁是生姜与水按1:3～4的比例放入榨汁机中，充分搅碎后，过滤取滤液，即得；所述薄荷叶汁是薄荷叶与水按1:1～2的比例放入榨汁机中，充分搅碎后，过滤取滤液，即得；将配料液各原料混合，充分搅匀，即得配料液；(7)第一次油炸：将植物油倒入炸锅中，加热至190～200℃，放入上一步处理后的原料肉，油面要求能没过原料肉，炸20～30分钟，期间翻动2～3次；(8)第二次油炸：将第一次油炸后的原料肉投入第二个炸锅中，油温已加热到设定温度220～230℃，油面要求能没过原料肉，炸10～15分钟，期间翻动2～3次，捞出即为扣肉；(9)风冷：油炸好的扣肉，用风扇及时吹冷，降温至室温；(10)内包装：将降温后的扣肉进行真空内包装；(11)灭菌：将真空内包装后的扣肉进行高温快速灭菌，灭菌温度115～118℃，时间15～20分钟，自然降温后，取出；(12)检查、外包装：将灭菌后的扣肉的外包装检查是否漏气，不漏气的即进行外包装。