[发明专利]一种枇杷啤酒的酿制方法

摘要

本发明涉及制酒技术领域，具体来说是一种枇杷啤酒的酿制方法，包括A、枇杷汁制备：新鲜成熟枇杷去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得枇杷汁；S2麦汁制备：麦芽和大米分别粉碎并混合，进过糊化、糖化、煮沸及冷却得到麦汁；S3发酵：麦汁和枇杷汁及其酵母菌送入发酵罐，发酵后经过滤、装罐、杀菌后得到枇杷青稞啤酒。本发明以枇杷为原料，应用现代酿造技术，酿制成一类营养丰富、口味甜美的枇杷啤酒，不仅可以提高枇杷经济价值，又可丰富酒类品种，繁荣酒类市场，对枇杷的深度开发和综合利用都具有十分重要意义。

主权项

一种枇杷啤酒的酿制方法，其特征在于，步骤包括：A、枇杷汁制备A1清洗：选取新鲜饱满、无腐烂、无病虫害和无机械损伤的成熟果实，消毒5‑15min后流水冲洗，去除果蒂和核；A2护色：加入果实体积3倍、浓度为0.1％(wt％)的护色剂护色5‑10min；A3打浆：利用筛孔为0.4‑0.8mm的打浆机进行打浆；A4酶解：果浆中加入果胶酶使其质量浓度为0.05％，30‑60℃条件下酶解1‑5h；A5榨汁：先用榨汁机进行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其5‑20倍重量的水浸泡0.5‑2h后进行再次榨汁，两次榨汁后果汁合并；A5过滤：用离心机对果汁进行初次分离，然后用板框过滤机对其精滤，使可溶性固形物含量控制在5‑100°Bx；A7灭酶：80℃灭酶10‑20min；A8杀菌：130℃杀菌3‑6s后得枇杷汁备用；B麦汁制备B1粉碎：将麦芽和大米按重量比为8:2混合后粉碎，使细度为30目的达到60％以上；B2糊化：混合粉加入其4‑6倍重量的水，同时加入50‑100mg/L的α‑淀粉酶后进行糊化；B3糖化：糊化后转入糖化锅，温度65‑70℃，保持50‑90min，然后将1/3的醪液转移到糊化锅中煮沸10‑20min，再转移回糖化锅内，并使醪液温度为75‑80℃；B4过滤：糖化后过滤，再用75‑78℃的热水洗糟，使其残糖控制在1.5‑1.8°Bx；B5煮沸：加入麦汁总量0.05‑0.15％酒花，煮沸70‑90min，煮沸强度为8‑10％；B6冷却：煮沸后麦汁静置30min，冷却至6.0‑9.0℃，并充入无菌空气，使麦汁溶解氧达到8‑12mg/L；C发酵：枇杷汁和麦汁送入发酵罐，10℃条件下发酵24h后排出凝固物及死酵母，维持3‑4d，然后将温度降至6‑7℃进行双乙酞还原，当糖度降至3.0‑4.0°Bx时封罐，保压0.10‑0.15MPa继续发酵，待双乙酞含量降至0.07mg/L以下时，将温度降至5℃，保温24h后排酵母一次，再次降温至0‑1℃，保持15‑25d后排净凝固物及酵母，经过滤后制得枇杷啤酒。