[发明专利]一种原纤维调味鱼肉方腿及其制备方法

摘要

本发明提供了一种原纤维调味鱼肉方腿及其制备方法。包括下述步骤：取半解冻鲐鱼背腹整肉、剃取碎肉和鳍尾部分；取食盐和水溶解得腌制液；取背腹整肉腌制保藏，加白醋、甜酱和生抽调味，再进行滚筒按摩；取碎肉腌制；将上述整肉切成小块放入模具中与碎肉进行组装，加入柠檬酸，静置并施加垂直挤压力，高温处理后冷却修边成型；取鳍尾部分，加入葱姜蒜复配调味料、味精、白糖和水熬制，过滤去除固体物，得汤汁，加入琼脂搅拌和柠檬酸搅拌保藏；将成型肉品与制好的汤汁装膜成型，待汤汁凝固后超高压灭菌包装即得。本发明制备的原纤维调味鱼肉方腿食用方便，口味口感良好，同时富含营养物质，尤其是蛋白质、多不饱和脂肪酸、矿物质盐和维生素等物质。

主权项

一种原纤维调味鱼肉方腿的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1） 将半解冻鲐鱼取其背腹整肉、剃取碎肉和鳍尾部分；（2） 取10g食盐和10g水混合搅拌溶解得腌制液；（3） 取150‑200g鲐鱼背腹整肉，排针注射15‑20g腌制液在4℃下进行腌制1‑3小时；（4） 放入4℃下保藏；（5） 加入0.5‑0.7g白醋、1‑1.5g甜酱和0.6‑0.8g生抽进行调味；（6） 对调味整肉进行滚筒按摩15‑20分钟；（7） 取20‑30g碎肉，喷雾2‑3g腌制液在4℃下对其进行腌制1‑3小时；（8） 将上述处理过得整肉切块成5cm×3cm×1cm小块状，选取规则的4小块放入5cm×5cm×5cm的模具中，保证肉块纤维方向平行，并与碎肉进行组装，加入0.002‑0.004g柠檬酸；（9） 在4℃下静置并施加5‑8kg的垂直挤压力2小时；（10） 在温度90‑100℃下处理30‑35分钟；（11） 在4℃下冷却后修边成型；（12） 取鳍尾部分30‑50g，加入0.8‑1g葱姜蒜复配调味料、0.15‑0.25g味精、0.15‑0.25g白糖和120‑150g水熬制2小时，其中葱姜蒜复配的重量比为2:2:1；（13） 过滤，去除固体物，得汤汁；（14） 取30‑40g汤汁加入1‑1.2g琼脂，搅拌均匀；（15） 加入0.005‑0.006g柠檬酸，在温度50‑60℃下进行保藏；（16） 在35℃下将成型肉品与制好的汤汁混合，汤汁在外，肉品在内，保埋式装膜成型；（17） 在4℃下待外层汤汁凝固；（18） 在400‑600MPa下超高压灭菌5‑6分钟包装即得。