[发明专利]一种富含β-1，3葡聚糖的大豆酱

摘要

一种富含β‑1，3葡聚糖的大豆酱的制作方法，属于食品加工技术领域；本发明利用一系列工艺将豆渣、黄浆水和酵母泥废物利用，制作出风味独特，同时富含多种膳食纤维和β‑1，3葡聚糖的大豆酱，既解决了废物利用问题，也提供了一种健康的保健食材。

主权项

一种富含β‑1，3葡聚糖的大豆酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤：（1）按重量称取面粉500份， 150℃炒制15分钟，取熟浆工艺产生的湿豆渣500份，趁热将面粉和豆渣混合均匀，待混合物料降温至35℃，加入0.4份米曲霉孢子粉和0.2份黑曲霉孢子粉，搅拌混合均匀；（2）混合好的物料，转至圆盘制曲机中培养，不通风、保温32℃，培养6小时；6小时后，开启翻曲机对物料进行第一次翻曲，翻曲完毕后，关闭翻曲机，保温32℃，继续培养6小时，期间每隔30分钟通风5分钟；6小时后，开启翻曲机对物料进行第二次翻曲，翻曲完毕后，关闭翻曲机，升温并保温35℃，继续培养5小时，期间连续通风；5小时后，降温并保温30℃，继续培养10小时，期间连续通风；（3）称取啤酒酵母泥50份，用高压均质机对酵母细胞做破碎处理，接着转至不锈钢酶解罐，搅拌升温至48℃，接着加入酶活力单位≥10万U/g的β‑葡聚糖酶0.03份、酶活力单位≥5万U/g的中性蛋白酶0.04份，保温搅拌酶解10小时备用；（4）将步骤（2）制曲结束后的曲料入粉碎机粉碎，粉碎后的物料送入不锈钢发酵罐中，加入豆制品黄浆水1000份、啤酒酵母泥酶解液50份、酶活力单位≥10万U/g的纤维素酶0.5份、食盐100份，开启搅拌并保持转速50r/min，发酵罐升温至50℃，发酵7天；（5）在不锈钢种子罐中，加豆制品黄浆水15份、食盐1.5份、面粉2.5份，边搅拌边升温，直至加热沸腾后停止加热；料液自然降温至30℃，加入鲁氏酵母干粉0.05份、植质乳酸杆菌干粉0.05份，保温30℃培养24小时备用，期间连续搅拌并保持转速60r/min；（6）发酵罐培养7天后，将发酵罐降温至30℃，将种子罐中培养好的菌种液转至发酵罐中，加食盐180份，60r/min搅拌1小时后关闭搅拌，静置发酵30天，期间每天开搅拌10分钟，并保持转速60r/min；（7）在不锈钢种子罐中，加豆制品黄浆水10份、食盐1份、面粉1.6份，边搅拌边升温，直至加热沸腾后停止加热；料液自然降温至30℃，加入蒙奇球拟酵母干粉0.05份，保温30℃培养24小时备用，期间连续搅拌并保持转速60r/min；（8）发酵罐培养30天后，将种子罐中培养好的蒙奇球拟酵母菌种液转至发酵罐中，60r/min搅拌30分钟后关闭搅拌，静置发酵100天，期间每天开搅拌10分钟，并保持转速60r/min；（9）发酵结束后，密闭发酵罐开启搅拌并升温至70℃，保温35分钟，并趁热分装。