[发明专利]脱水白萝卜片的制备方法

摘要

本发明公开了一种脱水白萝卜片的制备方法，该制备方法采用“先食盐水浸泡，再配合进行杀青预煮、调配及真空冷冻干燥”的创新性工艺，其中先用食盐水浸泡，除了起到杀菌、防腐保鲜、调味作用外，食盐水浸泡后会使白萝卜组织中的细胞质壁分离，这样当进行后续真空冷冻干燥时，可实现快速脱水，既很好的提升了白萝卜片的脱水效率和质量，又有效地避免了现有技术中因采用机械方式脱水而造成对白萝卜片纤维破坏的弊端，有效地保障了脱水白萝卜片复水后的脆度，口感极佳；此外，本发明所述脱水白萝卜片的制备方法还有效地避免了对白萝卜甜度的破坏，能够很好的保存原有白萝卜的清甜风味，从而很好的提升了脱水白萝卜片复水后的风味。

主权项

一种脱水白萝卜片的制备方法，其特征在于：包括以下制备步骤：(1)前处理：选择无黑斑霉变、无机械损伤、无冻伤及病虫害的白萝卜作为原料，以清水洗去白萝卜表面上的泥土及杂质，清洗干净后沥干水渍备用；(2)切片：将经上述前处理后的白萝卜去皮，并在去皮后切成2～5mm厚的白萝卜片；(3)盐水浸泡：将上述所得白萝卜片投入到浓度为2％～8％、且温度为20℃～30℃的食盐水中浸泡10～14h；(4)杀青预煮：将经食盐水浸泡处理后的白萝卜片投入到温度为90℃～100℃的热水中预煮90～120s，以杀死白萝卜片中的酵素；(5)调配：将适量的葡萄糖混入经上述步骤(4)处理好的白萝卜片中，搅拌均匀，使白萝卜片表面均匀裹上葡萄糖，以对白萝卜片进行护色处理；(6)真空冷冻干燥：先将上述调配好的白萝卜片摆放在不锈钢托盘上，并送入冻结仓中，在‑15℃～‑18℃的温度条件下冷冻不少于12h，得到白萝卜冻片；然后再将上述所得白萝卜冻片送入干燥仓中，并先于86℃～95℃的温度条件下干燥1～3h，再于76℃～85℃的温度条件下干燥3～5h，紧接着再于66℃～75℃的温度条件下干燥3～5h，最后降温至60℃，出仓，得到水分含量为8％以下的脱水白萝卜片；(7)包装入库：对所得脱水白萝卜片进行选别及金属检测后，包装入库。