[发明专利]一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法

摘要

本发明提供一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法，其制作过程为步骤a，原料预处理；步骤b，腌制；步骤c，混料；步骤d，成型；步骤e，烘制；步骤f，烤制；步骤g，冷却；步骤h，包装。配方以猪肉80g、鸡肉20g、大豆分离蛋白3～6g、鸡蛋5～10g、苹果8～15g、红薯10～15g、卡拉胶0.3～0.5g、马铃薯淀粉5～10g、谷氨酰胺转氨酶3～5g、黑胡椒0.5～1g、白胡椒0.5～1g、十三香1～3g、食盐1.5～2g、复合磷酸盐0.2～0.5g、绵白糖4～10g组成。本发明以猪肉为主要原料，利用谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶、大豆分离蛋白及马铃薯淀粉提高肉的交联反应。果蔬添加物的协同作用，提高果蔬复合休闲肉脯的食用品质和营养价值，研制一种低脂且营养均衡的果蔬复合休闲肉脯，为新型肉脯开发开辟一条新途径，具有广阔的应用开发前景。

主权项

一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法，其特征在于，该具体过程为：步骤a，原料预处理；将购买的新鲜猪后腿肉清洗血污，修整，去除可见脂肪、结缔组织和筋膜；将清洗后的猪肉与鸡肉以4：1在斩拌机中斩拌成肉糜状；将苹果、红薯在沸水中进行预煮软化，碾成泥状，分别放置备用；将鸡蛋打碎搅匀备用；步骤b，腌制；以猪肉和鸡肉混合肉重为基准，将1％～1.5％食盐，0.2％～0.4％复合磷酸盐加入混合肉糜于拌馅机中混合均匀后腌制；步骤c，混料；将绵白糖、大豆分离蛋白、卡拉胶、鸡蛋、苹果、红薯、谷氨酰胺转氨酶、十三香、黑胡椒、白胡椒、马铃薯淀粉称量后混合均匀，与腌制好的肉糜于拌馅机中充分混匀；步骤d，成型；将混合好的原料用导热性容器包装起来于48℃条件下水浴，之后将其装入肉脯枪，均匀挤在烤盘中；步骤e，烘制；将成型的肉脯放入鼓风干燥箱中烘制；步骤f，烤制；烘制结束后将肉脯转移到电烤箱中烤制；步骤g，冷却；将烘烤后的肉脯放入冷却间进行冷却；步骤h，包装；将充分冷却的肉脯进行包装，在4℃下保藏。