[发明专利]酱香酒糟鱼肠发酵酱及其制备方法在审
| 申请号： | 201610425003.9 | 申请日： | 2016-06-16 |
| 公开（公告）号： | CN106072013A | 公开（公告）日： | 2016-11-09 |
| 发明（设计）人： | 汪超;李戴阳;高冰;李声平;祁勇刚;李冬生;周梦舟;徐宁;胡勇;李玮;朱于鹏;龚元元 | 申请（专利权）人： | 湖北工业大学 |
| 主分类号： | A23L17/00 | 分类号： | A23L17/00;A23L27/00 |
| 代理公司： | 武汉开元知识产权代理有限公司 42104 | 代理人： | 涂洁 |
| 地址： | 430068 湖*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种酱香酒糟鱼肠发酵酱及其制备方法，解决了现有鱼肠深加工困难的问题。所述方法为将鱼肠加入谷氨酰胺转氨酶后再分别经酒槽和酱渣两次发酵，再加入调味料制得。本发明方法工艺简单、生产成本低、易于控制，制得的酱香酒糟鱼肠发酵酱具有紧致韧性的口感、风味独特、色泽诱人，便于携带，即开即食。 | ||
| 搜索关键词： | 酒糟 发酵 及其 制备 方法 | ||
【主权项】：
一种酱香酒糟鱼肠发酵酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将洗净去油的鱼肠300‑500重量份加入含有谷氨酰胺转氨酶的水溶液混拌均匀后静置2‑6h后沥干；(2)向步骤(1)中得到的鱼肠中加入酒糟100‑150重量份后混拌均匀，在25℃‑30℃条件下厌氧发酵6‑15天得鱼肠糟醪；(3)向所述鱼肠酱醪中加入酱渣200‑300重量份，在50℃‑55℃条件下厌氧发酵3‑6月得鱼肠酱醪；(4)将鱼肠酱醪拌入花椒50‑80重量份、辣椒150‑200重量份、食盐60‑120重量份、大蒜30‑60重量份、丁香10‑50重量份和生姜60‑80重量份，再添加500‑1000重量份纯净水，混拌均匀、巴氏灭菌即可得到酱香酒糟鱼肠发酵酱。
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