[发明专利]一种取向度可控的挤压速煮面条及其制备方法

摘要

本发明提供了一种取向度可控的挤压速煮面条，其制备原料为面粉100份，亲水胶体1.2份‑30份，酶制剂0.02份‑0.1份，食用碱0.2份‑0.4份，食盐0.5份‑2.5份，单甘脂0份‑4份，食品配料0‑15份；制备方法包括配料、调质、挤压成型，其中在调质过程中添加酶制剂，在挤压过程中优选采用特制的成型模头装置；本发明借助新型挤压模头成型装置，采用加酶挤压技术，从面粉原料的选择、亲水胶体的复配、酶制剂的调控、食品配料的搭配、挤压操作参数的设置等方面控制面条的取向度和速煮性能，使得面条的食用品质、产品性能均明显优于传统面条，且生产操作简便可行，对产业化发展具有重大意义。

主权项

1.一种取向度可控的挤压速煮面条，其特征在于，原料包括：面粉100份，亲水胶体1.2份‑22.7份，酶制剂0.02份‑0.1份，食用碱0.2份‑0.4份，食盐0.5份‑2.5份，单甘脂0份‑4份，食品配料0‑15份；所述的取向度可控的挤压速煮面条的制备 方法，包括以下步骤：(1)配料：称取各原料面粉、亲水胶体、食用碱、食盐、单甘脂、食品配料，混合均匀；(2)调质：将酶制剂添加到步骤(1)混匀的配料中，最终控制总物料湿基含水率为20％‑45％；所述酶制剂为耐高温α‑淀粉酶和/或中温α‑淀粉酶；所述酶制剂添加方式是溶于水后均匀添加到配料中或是通过恒流泵由螺杆挤压机输水孔进行添加；(3)挤压成型：将步骤(2)调质好的物料通过螺杆挤压机挤压，物料在挤压机熔融段温度设置为75℃‑120℃，螺杆转速设置为50rpm‑300rpm，挤压成型即得；所用螺杆挤压机带有特制的成型模头装置，所述成型模头装置包括模头主体和位于模头主体中央的一个或多个穿过模头主体的流道，所述流道两端分别设置模头进料口和与其相连通的模头出料口，所述模头进料口与挤压机机腔相连的一端圆形横截面积较大，与模头出料口相连的一端圆形横截面积较小，流道整体呈均匀收缩状，收缩角度α为60°～80°，与流道底部相连的模头出料口上设有开孔，所述开孔包括外孔和内孔；所述的成型模头装置的内孔是在外孔的基础上放大0.1～1.5倍，外孔与内孔通过光滑斜面或弧面或以上两种连接面的组合方式相连；所述亲水胶体包括谷朊粉0.5份‑10.5份、羧甲基纤维素钠0.3份‑0.8份、黄原胶0.2份‑0.7份、结冷胶0.2份‑0.7份、选择性亲水胶体0份‑10份；所述谷朊粉为低筋谷朊粉、中筋谷朊粉或高筋谷朊粉中的一种或几种，所述选择性亲水胶体为沙蒿胶、海藻酸钠、可得然胶、葫芦巴胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、明胶、卡拉胶、阿拉伯胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、植物蛋白粉中的一种或多种的任意配比。