[发明专利]一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶及其生产方法

摘要

本发明涉及一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶及其生产方法，属于营养食品加工技术。以大豆为主要原料，辅以花生、银耳，经研磨、超声波振荡、微波磁化复合处理、乳酸菌发酵等过程制备的富含植物蛋白、氨基酸、矿物质、维生素、多不饱和脂肪酸、磷脂等营养成分的发酵食品。本发明产品不含香精、色素、甜味剂、防腐剂、增稠稳定剂，不含胆固醇，适合各阶层消费者食用，具有增强体质、改善消化功能等作用，产品生产过程无污染，无废渣、废汽及有害物质产生；产品风味优雅纯正、口感细腻优良，食用安全、方便。

主权项

一种纯植物性大豆银耳发酵酸奶，其特征在于它是由下列步骤得到： （一）原辅料的配比以下物料均按质量份数进行配比，且均为生制品，其中大豆90～100份，红衣花生仁10～15份，干银耳3～5份；（二）物料脱异味及软化处理按配方要求准确称取无杂质干净的大豆、红衣花生仁，混合均匀放置备用，配制盐碱复合浸泡液，浸泡液中含氯化钠质量浓度为0.5～0.9%、碳酸钠质量浓度0.3～0.5%，其余为水，然后将上述物料按料液比1：（6～10）加入到浸泡液中，置于具有涡流泡沫清洗功能的浸泡罐中于10～20℃条件下浸泡6～8h，脱除物料中的异味，同时使植物组织软化，然后进行涡流清洗，涡流速率控制在15～30r/min，处理时间8～12min，然后放出浸泡液，采用喷淋法加入洁净水，边搅拌边喷淋清洗，同时排除洗涤水，脱除盐碱，当排除水呈中性时停止洗涤，沥净水分，备用；（三）物料功能化处理将经步骤（二）处理的物料加水、保温高速回流研磨处理，加水量为物料干燥状态时质量份数的8～15倍，回流速率3～6kg/s，研磨时间3～5min，水温95～100℃，得到粒度120～180μm的浆料，无菌条件下冷却至25～35℃，超声波振荡处理10～30min，然后于3500～10000r/min、时间10～30min条件下进行离心沉降处理，去除沉淀物，得到分离液，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000～5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5～10min，然后无菌贮存，备用；（四）银耳功效成分提取及活化将银耳冷水浸泡复水，然后洗涤干净，破碎成粒度70～120μm的湿性颗粒料，加水，加水量为银耳干燥状态时质量份数的5～8倍，然后于温度80～95℃超声波振荡处理10～30min，冷却至25～35℃，送入微波磁化复合处理罐进行活化功能化处理，磁化强度3000～5000高斯、微波频率2450MHz、处理时间5～10min，然后无菌贮存，备用；（五）调配、匀浆、发酵将步骤（三）、步骤（四）得到的处理料洁净条件下混合、匀浆处理，加入酸奶发酵用乳酸菌工作发酵剂，发酵剂用量为混合物料质量的5～10%，搅拌匀浆，密封，置于36～42℃条件下发酵6～14h，得到不含动物性食物成分，纯植物性大豆发酵酸奶，然后置于2～5℃条件下冷藏。